En la majoria dels casos, els xefs moderns adquireixen un pollastre que ja ha estat arrencat o fins i tot tallat completament a les seves parts components. Per tant, quan una carcassa sense pell cau en mans d’un cuiner d’aquest tipus, no sap en absolut de quin costat s’ha d’acostar-hi. Mentrestant, no hi ha cap secret a l’hora d’arrencar un ocell, fins i tot un principiant pot fer-hi front.
És necessari
- - canal de pollastre;
- - cubell;
- - aigua bullint;
- - el foc.
Instruccions
Pas 1
L’ideal seria que la carcassa s’hagi d’arrencar immediatament després d’haver sacrificat l’aviram, encara que estigui calenta. Com més jove sigui el pollastre, més fàcilment se’n trauran les plomes, de vegades ni tan sols requereix cap preparació prèvia. Però no us afanyeu, arrasar-se, encara que sembli possible, carregat de possibles trencaments de la pell, cosa que pot fer que la carcassa no sigui atractiva cap a fora i fins i tot reduir les seves propietats culinàries. Així que prepareu-vos per actuar segons el pla.
Pas 2
Bullir aigua abans de sacrificar el pollastre. Col·loqueu l’ocell sacrificat en un plat profund, per exemple, en una galleda, aboqueu aigua calenta per tots els costats. No cal que el mantingueu a l’aigua bullint durant molt de temps, per la qual cosa arrisqueu a bullir la pell, que caurà en trossos juntament amb les plomes. Per tant, espereu de 30 segons a 2-3 minuts (el temps depèn de l’edat del pollastre), traieu la carcassa, esborreu-la amb una tovallola vella.
Pas 3
Col·loqueu la carcassa amb la part posterior cap avall sobre una superfície còmoda i plana, com ara una taula. Comenceu a arrencar, començant per la regió caudal. Treure les plomes ha de ser en la direcció oposada al creixement. Pessigueu el ventre, el pit i les cuixes de l’ocell, gireu-lo de cap per avall i traieu el plomatge restant. Les ales seran les darreres de la fila. Traieu les plomes més grans en la direcció del creixement, amb petites plomes fan el mateix que amb el plomatge normal.
Pas 4
Un pollastre arrencat, segons la temporada, pot tenir una certa quantitat de les anomenades soques, els rudiments de les plomes futures. N’hi haurà especialment durant el període de muda, a la primavera o la tardor. Traieu-les amb unes pinces, especialment les grans, que també són fàcils de treure amb els dits. En general, el procés d’arrencada no hauria de trigar més d’un quart d’hora. Un especialista experimentat pot fer front a aquest assumpte en només un parell de minuts. Intenteu eliminar totes les plomes, especialment el cànem.
Pas 5
Però, per molt que ho intenteu, quedaran pèls sols al pollastre, que, per descomptat, es podran treure manualment, arrencant-los un a un. Però és millor desfer-se d’elles cremant-se amb foc. Podeu utilitzar una estufa de gas normal o una làmpada especial per a aquests efectes. Enceneu un foc, cremeu suaument el pollastre per tots els costats amb una flama. Intenteu actuar de manera uniforme, sense persistir en una zona de la pell, en cas contrari la carcassa es cremarà. La pell d’una carcassa adequadament cantada s’estreny lleugerament, adquirint un lleuger to groguenc. L’ideal seria que estigués lliure de marques de cremades i restes de plomes o pèls.
