Les tàperes (o tàperes) són els cabdells salats de Capparis spinosa, una planta perenne espinosa que creix en abundància a la Mediterrània i algunes regions asiàtiques. La tradició d’utilitzar-los per menjar es remunta al segle 22 aC, esmentats en un dels monuments més antics de la literatura mundial: l’epopeia sumèria de Gilgamesh. Amb finalitats culinàries, s’utilitzen tàperes salades o en escabetx.
Es necessita molta feina per treure un exquisit manjar d’un brot fresc. Comencen a recollir els cabdells a l’alba i ho fan només a mà. A continuació, haureu d'ordenar el recollit. La mida del brot varia des de molt petita (no més gran que un pèsol, fins a gran), tan petita com una oliva petita. Com més petit sigui el cabdell, més costosos seran els tàperes. Això es deu al fet que les "molles" tenen l'aroma més fort. Cada mida té el seu propi nom especial; s’indica al pot amb aquesta delicadesa. Nadons que no són pareils - fins a 7 mil·límetres de diàmetre, surfines - de 7 a 8, capucins mitjans - 8-9 mil·límetres i capotes - 9-11 mil·límetres, grans fins - fins a 13 mil·límetres i els més grans - grusas - de 14 mil·límetres.
Després de la classificació, els cabdells s’assequen al sol i es preparen segons una de les desenes de receptes tradicionals. Hi ha tàperes marinades en vinagre, vi, salmorra o salades amb salaó sec. Els tàperes triguen almenys tres mesos a madurar.
Els cabdells salats són un ingredient essencial en una gran varietat de cuina mediterrània. Són una condició necessària per tenir èxit una salsa tàrtara, se serveixen amb salmó fumat, afegit a pasta, sopes i amanides. Els plats italians més famosos amb tàperes són la pizza de vedella o pollastre, el vitello tonato i els espaguetis ala putanescu.
Les tàperes dels pobres s’anomenen cabdells en escabetx de nasturtium; els experts en cuina els distingeixen en un plat no tant per la seva aparença com pel seu aroma més marcat de mostassa.
Es recomana rentar les tàperes salades abans d'utilitzar-les per no desequilibrar la sal del plat. Si obriu el pot però no n'heu utilitzat tot el contingut, aquestes tàperes es poden guardar a la nevera fins a nou mesos, sempre que estiguin completament submergides a la salmorra i hermèticament tancades. Les tàperes salades seques es poden guardar obertes fins a 6 mesos.
Si necessiteu afegir tàperes i no les teniu a mà, proveu de substituir-les per olives salades.
