La soja (o pèsols de llavors oleaginoses xineses) va començar a cultivar-se a l’antiga Xina, s’utilitza àmpliament a la cuina japonesa i a les arts culinàries d’altres països asiàtics. Per primera vegada a Europa, la soja es va inspirar en els francesos al segle XVIII, des de llavors la seva popularitat ha augmentat. Avui en dia, els productes de soja s’utilitzen a la cuina vegetariana i també són efectius en la nutrició dietètica i en la lluita contra l’obesitat.
Les mongetes de soja es componen d’un 5% de cendra, un 5% de fibra, un 10% d’aigua, un 20% d’hidrats de carboni, un 20% de greixos i un 40% de proteïnes i són un substitut complet dels productes animals. Les proteïnes contingudes en la soja no són en cap cas inferiors a les dels animals. Si prenem (condicionalment) la proteïna ideal amb el millor valor nutricional i biològic com a 100 unitats, la proteïna de la llet de vaca guanya 71 unitats i la soja, 69, seguida de la proteïna del blat, conté 58 unitats. Això permet anomenar amb raó la soja com a "vaca vegetal". La proteïna de soja es distingeix per la millor combinació d’aminoàcids i és extremadament rica en nutrients i substàncies medicinals: isoflavones, que impedeixen el desenvolupament de formes de càncer hormonodependents; genesteïna, que prevé malalties cardiovasculars; àcids fítics, que inhibeixen el creixement de tumors malignes, i lecitina, que regula el colesterol a la sang. Els productes de soja s’utilitzen per a la prevenció i el tractament de moltes malalties (aterosclerosi, colecistitis crònica, malalties coronàries, hipertensió). I en cas d’intolerància o al·lèrgia a la proteïna animal, són simplement insubstituïbles. La carn de soja, la llet, el tofu, el gelat són una alternativa completa als productes lactis i carnis. Però no tot és tan senzill amb la soja. Els científics han arribat a la conclusió que, protegint-se contra algunes malalties, la soja pot esdevenir una font d’altres malalties. Els desitjos excessius de productes de soja condueixen a càlculs renals i sorra, així com a la malaltia d’Alzheimer. Això es deu principalment a l’aparició al mercat de soja modificada genèticament. Per tant, els productes de soja s’han de consumir amb moderació i, si és possible, s’han d’excloure de la dieta de nens, dones embarassades, persones que pateixen malalties endocrinològiques i són propenses a la urolitiasi.
