La luxosa crema de mantega a base de llet i xarop d’ou de la cuina soviètica portava el nom sonor de crema Charlotte. Segons GOST, és amb ell que es fan tan estimats per molts pastissos com ara "Regal", "Trufa" amb galetes de xocolata i molts altres.
Crema Charlotte segons GOST
La crema més senzilla i, per tant, la més comuna a la producció moderna de confiteria massiva, es fa batent llet condensada, mantega i sucre en pols. És a causa d’un canvi significatiu en la recepta de la crema i de la discrepància amb la versió aprovada per GOST que molts pastissos han perdut el gust "molt" que els va donar una Charlotte perfectament llisa, greixosa i perfumada. Si voleu repetir la versió clàssica soviètica, prepareu-la seguint una composició i una tecnologia estrictament verificades. La norma per a aquesta crema requereix els ingredients següents:
- 1 quilogram de sucre granulat;
- 180 grams d’ous de gallina;
- 670 grams de llet;
- 710 grams de mantega;
- 7 grams de vainilla en pols;
- 3 grams de cognac.
La crema acabada no s’emmagatzema durant més de 2 dies a la nevera o fins a diversos mesos al congelador. Abans d’utilitzar la nata congelada, porteu-la a temperatura ambient i bateu-la lleugerament a baixa velocitat.
Batre els ous, el sucre i la llet lleugerament amb una batedora. Aboqueu la barreja en una cassola i porteu-la a ebullició, recordant de remenar amb una espàtula de silicona. Com que la recepta està dissenyada per a la producció en massa, no es pot prescindir d’un termòmetre de pastisseria. S'utilitza per comprovar la preparació de l'almívar. Quan la temperatura de la massa d’ou-llet-sucre arriba als 105 ° C, l’almívar s’apaga i es refreda a una temperatura de 30 ° C.
Batre la mantega, prèviament suavitzada a temperatura ambient, amb una batedora fins obtenir una massa homogènia suau, començar a batre a baixa velocitat, després abocar l’almívar, el cognac, afegir-hi pols de vainilla i augmentar la velocitat a màxima. En total, es crema la nata durant uns 20 minuts i es duplica el volum.
Charlotte casolana de crema
Si no esteu preparat per bullir l'almívar i muntar la nata a escala industrial, proveu una recepta adaptada a l'ús domèstic. Necessitarà:
- 1 ou;
- 100 ml de llet;
- 150 grams de sucre granulat;
- 180 grams de mantega;
- 1 culleradeta d’aiguardent;
- unes gotes d'essència de vainilla.
Hi ha crema de nous Charlotte i s’hi afegeixen crema de xocolata, nous triturades o cacau en pols.
Batre el rovell d’ou, la llet i el sucre lleugerament, abocar-los en una cassola i coure a foc mig, remenant de tant en tant, durant 5 minuts, fins que l’almívar espesseixi i comenci a bombollar. Traieu el xarop del foc i deixeu-lo refredar remenant de tant en tant. En aquest moment, bata la mantega estovada amb essència de vainilla, afegint-hi almívar a poc a poc, aboca-hi cognac. La crema acabada és suau i lleugera.
