El sucre és un producte amb una reputació controvertida. Segons alguns, es tracta d’una “mort blanca” que s’ha d’abandonar immediatament, mentre que d’altres estan fermament convençuts que el sucre és l’únic estimulant legal i sense això la nostra vida esdevindrà insípida.
Està tan establert per la naturalesa que els receptors responsables del reconeixement del sabor dolç són especialment sensibles. Per això hi ha tantes dents dolces.
El sucre és un dels aliments més pobres pel que fa a la composició. Al cap i a la fi, el sucre és un carbohidrat pur. Quan el sucre entra al cos, sota la influència dels sucs digestius, es descompon en glucosa i fructosa i d’aquesta forma entra al torrent sanguini. El pàncrees produeix insulina i amb la seva ajuda distribueix la "injecció" de sucre per les cèl·lules, normalitzant el seu nivell a la sang. Si se subministra massa sucre, el cos no té temps per processar l’excés i l’envia al greix per al futur. Però si aquest futur no arriba mai, el subministrament d’emergència només us espatllarà la figura.
No us afanyeu a desfer-vos del sucre. Al cap i a la fi, els hidrats de carboni purs també són una font d’energia òptima. I el principal consumidor d’energia és el cervell. Les investigacions dutes a terme per l'Institut de Neurofisiologia de Nova York han demostrat que una manca crònica de glucosa al cos pot causar danys irreparables a les cèl·lules mare de la medul·la espinal i del cervell. Només cal saber quan s’ha d’aturar. Els nutricionistes han calculat que un adult pot menjar uns 60 grams de sucre (o 3 cullerades) al dia, la resta és massa. No oblideu que, a més del sucre "extern" (del sucrer) també hi ha "intern", que es troba en els productes. Per exemple, un got de suc de taronja conté 20 grams de sucre. Amagats en fruites dolces, cereals i verdures, els sucres estan "envasats" en fibra, de manera que no es conserven completament al nostre cos. Però els refrescos, les conserves i els iogurts de fruites contenen sucre refinat, que entra immediatament al torrent sanguini.
Una altra llegenda tracta sobre el sucre "viu" (fosc, sense refinar) i el "mort" (refinat). El refinament és el procés de purificació completa del sucre a partir de melassa, melassa (xarop amb una olor específica), vitamines i altres substàncies, com a resultat de la qual s’obté un producte blanc com la neu. Els tipus de sucre sense refinar, en què roman tot l’anterior, són força diferents pel que fa al gust i a la composició: un tipus de sucre morè és més adequat per coure, un altre per prendre te o cafè i el tercer per a amanides de fruites. Pel que fa a la composició mineral, hi ha elements residuals de saba vegetal en quantitats petites i, ja que no consumim sucre en gots, no aporten un augment vitamínic greu. El sucre sense refinar s’absorbeix més temps a la sang i pertany al sucre “ocult”. Per tant, la dosi de glucosa que entra al cos amb ella és menor.
Muscovado
S’obté per l’anomenat mètode de bullir suc de canya natural. Com a resultat, el 10% dels sucs vegetals residuals es conserven al muscovado. El nom prové del castellà mascabado, que significa sucre cru. Els cristalls són foscos, lleugerament enganxosos al tacte, amb una forta olor a caramel. Quan s’afegeixen, els productes al forn adquireixen un color especial de mel, aroma de melassa i no s’estanquen durant molt de temps. Es pot afegir un toc de caramel al te o al cafè.
Demerara
Originalment un tipus de sucre de canya procedent d’Amèrica del Sud, des de 1913 la definició de "demerara" s'ha assignat a qualsevol sucre morè (excepte el sucre cru). Té un color daurat, consistència friable, grànuls força grans. Va bé amb te, cafè, a diferència del moscat, es caramelitza bé.
Sucre de canya forjat (premsat)
Pot ser instantani (temps de dissolució - fins a 10 minuts) i fort (més de 10 minuts). Això no caracteritza la qualitat del sucre, sinó que indica la intensitat de la pressió dels cristalls en trossos. Pel que fa a la composició, no és diferent de la remolatxa refinada: les substàncies residuals que hi contenen són escasses, només per obtenir un atractiu color daurat.
Grànuls de Sucre Daurat
El sucre de canya es refinà més a fons que el Muscovado i Demerara (3-4% de residus). Té un to daurat i un lleuger gust de pa de pessic. S’utilitza de la mateixa manera que qualsevol sucre blanc. A les receptes, s’ha de tenir en compte que el sucre daurat no és tan dolç com el sucre refinat, i tingueu en compte això.
Sucre de caramel
Res més que el familiar sucre refinat fos a altes temperatures. De fet, és una piruleta sense additius. Un bonic acompanyament per a te, cafè i altres begudes calentes: no es fon durant molt de temps i "penja" en una tassa amb bonics trossos de gel.
