Les ostres són una delicadesa delicada amb un sabor marí salat. Es couen, es couen al vapor, es fregeixen, s’envolten amb cansalada, però la forma més refinada de servir es considera la naturel: marisc cru condimentat amb suc de llimona o vinagre aromatitzat.
Comenceu fregant la part exterior de la closca d’ostra sota l’aigua corrent per eliminar la sorra i les petxines petites adherides. Netegeu la funda amb els dits o utilitzeu un drap dur. Podeu adaptar un raspall de dents antic a aquest propòsit si té una rigidesa augmentada.
Agafeu l’ostra a la mà amb una tovallola. La vora punxeguda de la closca de la cloïssa hauria d’apuntar cap a l’esquerra si sou dretà. Una tovallola o guant de forn us protegirà dels talls si el ganivet rellisca accidentalment.
Introduïu la punta d’un ganivet d’ostra al petit forat on es troben les solapes d’ostra. Només cal avançar el ganivet entre 1 i 1,5 centímetres. No utilitzeu un ganivet normal per obrir una ostra. Hi ha massa risc que rellisqui i us faci mal, i els ganivets d’ostra no només tenen una forma adequada, sinó que són deliberadament lleugerament apagats.
Gireu el ganivet d’ostra d’un costat a l’altre fins que les solapes s’obrin lleugerament. Utilitzeu el ganivet d’ostra com a palanca per aixecar la closca superior i, a continuació, feu-lo lliscar suaument al llarg de la vora interior de la solapa per alliberar completament l’ostra. Traieu la part superior de la pica. Traieu bé tota la sorra, les restes de les solapes, procureu no vessar el preuat suc d’ostra, anomenat licor, perquè beure’l és un plaer especial. Les ostres, després d’obrir-les, mai no es renten, perquè un procediment d’aquest tipus els espatlla de manera irreparable.
Amb un ganivet d’ostra, aixeca el múscul que subjecta la cloïssa al fons de la closca. Separeu-lo del cos, però no el traieu del fons de la pica. Col·loqueu l’ostra oberta sobre un plat pre-preparat ple de gel triturat. Quan totes les cloïsses estiguin obertes, poseu-les una estona a la nevera. Serviu ostres refrigerades amb tascons de llimona i diverses salses. El clàssic mignonnette francès és 1/2 tassa de vinagre de vi negre, 2 escalunyes picades finament, 1/2 culleradeta de pebre negre mòlt grosserament i 1/8 de culleradeta de sal.
