La preparació de qualsevol plat de peix comença amb la preparació del peix, o millor dit, amb el seu tall. Normalment, per tal de tallar peixos, s’utilitzen les eines més senzilles, que probablement es troben a totes les cuines: una ratlladora per treure escates, un ganivet de peix especial, tisores, un ganivet de filetejat, una taula de tallar peixos i una barra d’esmolar.
- Recordeu que la taula de tallar peixos no només ha de ser gran i estable, sinó també prou pesada. Per a aquest propòsit, és millor triar un tauler llis i ben polit de fusta fina i densa. Els ganivets per tallar peixos han de ser el més esmolats possibles i, si el ganivet comença a apagar-se durant el procés de tall, intenteu utilitzar immediatament un bloc d’esmolar.
- No tortureu el peix; en cap cas, no comenceu a netejar el peix si veieu que encara és viu. Els peixos vius s’han de matar immediatament després de treure’ls de l’aigua, sense deixar-los sufocar a l’aire. Després de comprovar que el peix està mort, talla la columna vertebral just darrere del cap; aquest procediment permet alliberar immediatament l'excés de sang. L’únic inconvenient d’aquest mètode és que serà més difícil tallar la carcassa més tard, és a dir, eliminar la pell. Com a alternativa, podeu utilitzar el mètode de tallar l’aorta abdominal en un peix. En aquest cas, la sang s'escorrerà ràpidament i la carn conservarà l'elasticitat, la blancor i el gust ric.
- Si la sang de la canal és completament de vidre, podeu començar a tallar. En primer lloc, heu d’eliminar les brànquies i tota la part interior dels peixos, ja que poden convertir-se en un autèntic foc de bacteris i provocar un deteriorament ràpid dels peixos. Després d'això, els peixos es netegen d'escates i la pell s'elimina d'algunes varietats de peixos. Els peixos eviscerats es poden tallar a trossos o es poden tallar en filets, separant els ossos de la carn.
- Per tallar correctament el peix, procureu no danyar la carn i els budells. Si els intestins del peix es trenquen o es tallen, el seu contingut pot entrar a la cavitat abdominal i donar un regust desagradable a la carn de peix. Recordeu esbandir bé la canal.
- Recordeu que si teniu previst cuinar el peix no immediatament després de tallar-lo, sinó una mica més tard, no heu de tallar la carcassa en trossos petits. Quan talleu peixos, intenteu eliminar els ossos molt petits o excessivament afilats o els seus fragments. En algunes races de peixos, tallar consisteix a destripar, pelar i extreure la columna vertebral.
