El procés de salar la panerola per assecar-lo o assecar-se es pot fer a casa. Tot i que hi ha un gran nombre de mètodes sobre com es pot salar correctament el paneró, hi ha una regla general: només s’ha de prendre peix fresc i intacte per salar.
Mètode humit o de salmorra per salar la panerola
El tuzluk és una salmorra resultant de la dissolució de sal en el suc filtrat del peix. Per evitar que els bacteris es multipliquin en salmorra, s’ha de drenar regularment.
Per a aquest mètode, trieu un peix petit que pesi fins a 1 quilogram. En èpoques de calor, la panerola s’ha d’evacuar, no fa falta en temps fresc. No cal rentar el peix, només netejar-lo amb un drap sec. Per assecar-se, s’utilitza sal gruixuda, que és necessària per extreure tota la humitat del peix.
Per començar, s’aboca sal al fons del tanc. A continuació, el peix s’omple de forma filera per fila, mentre que cada filada s’escampa amb abundant sal. A sobre es col·loca un cercle o tapa de fusta i s’hi posa una càrrega. El pes pot ser, per exemple, una pedra gran i pesada. Es necessita opressió perquè no es formin cavitats gasoses als peixos, on es poden instal·lar bacteris putrefactius. Unes hores més tard, apareix salmorra o salmorra.
Un punt important a l’hora de salar la panerola és mantenir-lo en un lloc fresc perquè no es deteriori mentre la sal penetra al peix. A aquests efectes, és adequat un frigorífic i un celler.
Al cap d’uns tres dies, el peix salat s’ha de remullar amb aigua per eliminar l’excés de sal. Després del rentat, el peix ha de ser resistit a la intempèrie. És millor penjar-lo a la nit, ja que no hi ha mosques en aquest moment. Les mosques ponen els ous només en peixos mullats, per tant, quan la panerola s’asseca, les mosques ja no en tenen por. Al matí, escampeu el peix amb vinagre per protegir-lo de les mosques i pengeu-lo (és millor triar una zona ben ventilada).
Mètode sec de salar la panerola
Aquest mètode de salat és adequat per a peixos més grans que pesen més d’un quilogram. Primer heu de treure totes les parts interiors i, a continuació, talleu-les al llarg de la carena i netegeu-les amb un drap sec. A l'interior, la panerola hauria de ser abundant, però amb moderació, ruixeu-la amb sal. Tots els peixos s’han de col·locar en files en una caixa de fusta, cobrir-les amb plàstic i col·locar-les en un lloc fresc. Durant la salaó, la panerola també alliberarà suc, però, a diferència del primer mètode, immediatament s’escorrerà de la caixa a través de les ranures. El peix es sal sal fins a 5-7 dies.
Al final del període de salaó, s’ha de remullar la galleta de l’excés de sal, esbandir-la amb aigua i, penjada d’una corda, penjar-la per assecar-la. Quan el peix estigui llest, s’ha de retirar i inspeccionar si hi ha ous de mosca. És millor guardar la panerola acabada en bosses de polietilè, de manera que no s’assequi i no s’endureixi. Tot i que a algú li agrada i més sec.
