Suprimir el refresc amb vinagre sol plantejar moltes preguntes: per què fer-ho, com fer-ho i què és millor utilitzar-ho: vinagre, kefir o aigua bullent? En les antigues receptes russes, el refresc no s’esmentava en absolut, però avui en dia s’utilitza àmpliament com a pols de coure, que s’ha d’extingir.
Sosa i vinagre
El refresc s’extingeix pel motiu que en la seva forma original té un regust de sabó força desagradable. Quan es couen panellets, es poden extingir amb l'ajut de productes lactis fermentats o aigua bullint, però aquests mètodes no funcionen amb massa de pa curt, per tant, les hostesses van començar a utilitzar un 9% de vinagre per extingir-les. Com a resultat, el refresc, sota la influència d’un entorn àcid, comença a emetre diòxid de carboni activament, cosa que dóna porositat i esplendor als productes del forn.
A més de vinagre, també podeu utilitzar una petita quantitat de suc de llimona acabat d’esprémer per apagar el bicarbonat de sodi.
Alguns cuiners professionals no recomanen extingir sosa amb vinagre: aquesta pràctica va aparèixer espontàniament, a partir del mite que l’extinció de sosa s’hauria de produir en reacció amb alguna cosa àcida. Per preparar la massa a partir de la qual es prepararan els forns, s’aconsella extingir el refresc amb mel, que, malgrat el seu sabor dolç, té una reacció de pH àcid, que és suficient per extingir el bicarbonat de sosa. Per pastar adequadament aquesta massa, primer heu de barrejar ingredients de forn secs amb bicarbonat de sodi i barrejar ingredients líquids amb àcid en forma de vinagre, mel, quefir o suc de llimona. La massa s’amassa ràpidament de les dues mescles i es cou immediatament.
Mètode d’apagat del vinagre
A l’hora d’escollir vinagre per extingir el refresc, cal recordar que la implementació inadequada d’aquest mètode aportarà un benefici mínim a l’hora d’afluixar la massa. Moltes mestresses de casa aboquen sosa a una culleradeta i hi escorren vinagre, mentre que tota la reacció per alliberar diòxid de carboni passa a l’aire, sense tenir temps d’entrar a la massa. Per evitar-ho, és necessari abocar-hi immediatament refresc apagat amb bombolles perquè els residus que no van tenir temps de reaccionar amb un 9% de vinagre donessin la porositat i l’esplendor desitjades.
El desagradable sabor de la sosa és mínim en els productes de cocció refrigerats, però es nota molt en els productes de cocció calents.
A més, la intensitat del sabor de la sosa a la cocció depèn de la precisió de la dosificació: poques persones pesen els ingredients utilitzats amb bàscules electròniques, preferint mesurar-los a ull. La dosi correcta per extingir-la ha de ser ¼ culleradeta de bicarbonat de sodi i ¼ culleradeta de vinagre, que després de barrejar-les, s’han d’afegir immediatament a la massa fins que les bombolles hagin desaparegut al buit. Així, amb la tecnologia correcta per afegir refresc apagat, la cocció sempre serà lleugera, porosa, uniforme i bonica.
