La gelatina és necessària per a la preparació de molts refrigeris i postres freds: àspic, galantines, mousses, gelees. No obstant això, un producte fabricat amb cartílag no és adequat en tots els casos. El dejuni, les dietes especials i les reaccions al·lèrgiques individuals són bones raons per buscar un substitut de la gelatina disponible. Hi ha molts components amb un marcat efecte gelificant, que són utilitzats no només per cuiners professionals, sinó també per mestresses de casa normals.
Gelatina a la cuina: característiques de l’aplicació
En la vida quotidiana, la gelatina s’utilitza sovint per gelificar pols, grànuls o plaques. El producte es dilueix en una petita quantitat d’aigua tèbia i la barreja s’escalfa al foc fins que la massa sigui completament homogènia. Una condició important és que la gelatina s’ha de remenar constantment perquè no es perdi en un grumoll. Després de dissoldre completament els grans, la gelatina líquida es pot combinar amb brou, suc o altre líquid. A continuació, la barreja s'aboca en motlles i es retira per solidificar-se completament. Més ràpidament, el plat adquirirà la consistència desitjada a baixa temperatura, però el producte semielaborat no es pot col·locar al congelador.
Els avantatges de la gelatina inclouen una bona compatibilitat amb diferents productes, l’ingredient és adequat per preparar plats dolços i abundants. El grau de densitat del plat acabat es pot ajustar independentment canviant les proporcions dels components. La gelatina és econòmica, està disponible fàcilment, es pot conservar durant molt de temps a temperatura ambient sense perdre les seves propietats. El producte té un baix contingut calòric, és adequat per a la preparació de menjars dietètics. Es creu que la gelatina natural té un efecte positiu sobre l’estat de la pell, millora la mobilitat articular i prevé l’artrosi i l’artritis.
Tot i això, la gelatina també té els seus inconvenients. Està fet a partir del teixit cartílag del bestiar, de manera que no és adequat per a vegetarians, vegans, persones amb una tolerància deficient a les proteïnes animals. Els pastissers professionals asseguren que les postres amb addició de gelatina adquireixen un sabor subtil que fa malbé el sabor del plat. És per això que la gelatina habitual se substitueix sovint per altres components amb propietats gelificants. L’elecció és fantàstica: hi ha opcions per a postres i aperitius, donant als plats acabats una consistència densa o tendra i que es fon.
Com substituir la gelatina: consell professional
Tots els productes amb propietats gelificants es poden dividir en 2 grups. El primer inclou substituts fàcils d’utilitzar i disponibles per a les mestresses de casa normals. El segon inclou components utilitzats en cuines professionals. Requereixen formació addicional i habilitat dels xefs.
El grup de productes disponibles inclou:
- Agar-agar. Substància d’origen vegetal, obtinguda a partir d’un tipus especial d’algues. Inodora i insípida, ideal per a postres. Un anàleg complet de la gelatina, és ric en composició i baixa en calories.
- Pectina. Un component natural, que es troba en grans quantitats en algunes fruites (codonyat, pomes, préssecs, albercocs). Dóna als plats una consistència inusual, no afecta el gust. És més convenient utilitzar pols de pectina concentrada preparada, que es ven als departaments d’aliments saludables. La gelatina densa no funcionarà, és millor utilitzar pectina per fer melmelades, mousses, gelats.
- Midó. Un substitut condicional, ja que no té una propietat gelificant, sinó un engrossiment. Elaborat a partir d’arròs, patates o blat de moro, té un sabor característic. S’utilitza per fer gelatina, mousse, púding.
La categoria de substituts professionals de la gelatina inclou:
- Carragena. Extreta de molsa irlandesa, que s’utilitza per fer gelatines, mousses i altres postres. Per aconseguir una consistència densa, necessiteu almenys 150 g de producte per 1 litre de líquid.
- Kudzu. Un substitut de gelatina a base de llegums. Popular al Japó i poc conegut a Rússia. Apte per fer salses i aperitius freds, conté un mínim de calories. És més fàcil utilitzar mescles ja preparades amb kudzu en pols.
- Goma de guar. Gelificant professional utilitzat en la indústria de la confiteria.
- Arrowroot. Una variant del midó, un espessidor fet a partir de plantes tropicals. Va malament amb els productes lactis, s’arrossega ràpidament sense formar una massa homogènia.
Agar agar: la millor opció per a ús domèstic
Per als vegetarians i les persones en dejú, és millor substituir la gelatina per l’agar-agar. És un producte totalment vegetal que no té olors ni gustos estranys, elaborat amb algues vermelles o marrons. El component està disponible; pols, flocs o plats es venen als departaments de confiteria i a les botigues especialitzades per als restauradors. El valor nutritiu del producte és elevat, l’agar-agar és ric en proteïnes, valuosos polisacàrids, potassi, magnesi, fòsfor, iode, vitamines K i E.
Qualsevol postre es pot preparar a base d’agar-agar: gelatines, soufflés, mousses, gelats, melmelades, confitures, melmelada, farciment de pastissos. També és adequat per abocar la superfície de pastissos de fruites. Aquest recobriment preserva el color i l'aroma de la fruita, impedeix que s'assequin i s'airegin. Els pastissos ja fets es veuen molt bé a les fotos i als vídeos.
La quantitat de pols gelificant depèn de la densitat requerida del producte final. Per fer una gelatina forta, necessiteu 14-15 g d’agar-agar per got de líquid (brou de fruita, suc o aigua). Per a farciments gelificants, la quantitat de pols es redueix a la meitat.
Per tal que el plat adquireixi la consistència desitjada, és important fer passos i prendre el seu temps. En primer lloc, la pols o els flocs es dilueixen en aigua a temperatura ambient. El líquid es col·loca a la cuina i, mentre es remena, es posa a ebullició. Quan totes les partícules estiguin completament dissoltes, afegiu la resta d’ingredients i aboqueu la barreja en motlles. En refredar-se, el producte adquireix una consistència semblant al gel; no cal col·locar els motlles a la nevera.
