La carn de llebre no està preparada immediatament per cuinar-la. No és casualitat que no es mengés fins al segle XIX. Abans de començar a estofar o fregir una llebre, primer cal posar-la en remull per eliminar el sabor i l’olfacte específics.
És necessari
-
- carcassa de llebre
- vinagre
- oli de gira-sol
- julivert i arrels d’api
- 1 pastanaga
- 1 cap de ceba
- All
- sal
- pebre negre
- fragant
- Full de llorer
- 1 paquet de crema agra (250-300g)
Instruccions
Pas 1
Algunes receptes suggereixen remullar la llebre durant almenys 24 hores en aigua freda, vinagre o kvass. Només és possible untar la carcassa amb vinagre sense submergir-la a la salmorra i mantenir-se així durant dos dies. Tot i això, també hi ha receptes per adobs més complexos. No només eliminaran l’olor i el gust desagradables, sinó que també prepararan la carn per a la posterior preparació de deliciosos plats.
Pas 2
Agafeu una canal de llebre i poseu-la en remull en una cassola gran amb aigua freda. És millor començar a fer-ho al matí. Fins al vespre, la llebre s’ha d’esbandir amb aigua corrent el més sovint possible i s’ha d’abocar a la cassola aigua neta nova. Remull la canal amb una marinada especialment preparada durant la nit.
Pas 3
Utilitzeu un cassó per a la marinada. Aboqueu-hi un got de vinagre i oli de gira-sol. Afegiu dos gots d’aigua neta. Esbandiu bé i peleu les arrels: api i julivert. Poseu-los també a l’olla. Peleu també les pastanagues i les cebes. De les espècies per a la marinada, necessitareu fulles de llorer, pimenta i pebre negre, preferentment pèsols. Salpebreu la marinada. Quan afegiu espècies, deixeu-vos guiar pel vostre gust, però, per regla general, s’afegeixen una mica més perquè la marinada sigui prou picant.
Pas 4
Ara poseu la cassola d’adob al foc. Poseu-ho a ebullició i reserveu-lo. Mentre la marinada es refreda, fes front a la llebre.
Utilitzeu un ganivet afilat per tallar la canal del conill. Quan la marinada s’hagi refredat a temperatura ambient, afegiu-hi la llebre. Es triga unes 12 hores a submergir una llebre en aquesta solució.
Pas 5
Al cap de 12 hores, podeu començar a cuinar la llebre. Per regla general, la llebre es guisa o es cou al forn. Sovint es prepara amb l’addició de crema agra per fer la carn més suau i tendra. Poseu la llebre tallada en porcions en una cassola amb un fons gruixut, afegiu-hi sal, pebre al gust i all ben picat. Després de fregir els trossos, aboqueu la llebre amb un paquet de crema agra, diluïu-la amb una mica d’aigua perquè no es cremi i deixeu-ho coure a foc lent durant unes dues hores. Quan la carn estigui tendra, apagueu el foc.
