Un brou és una decocció de carn, ossos, aus de corral, peixos amb arrels i espècies. La seva qualitat i sabor depèn de la proporció d’aigua i aliments, així com de la durada de la cocció. El brou de peix s’obté a partir de perca de lluc, perxa o rufa, a partir de peixos esturió.
És necessari
-
- aigua - 3 l;
- peix - 500-600 g;
- ceba - 1 unitat;
- arrel de julivert - 1 unitat;
- fulla de llorer - 2-3 peces;
- pebre - 3-4 pèsols.
Instruccions
Pas 1
Carnisser el peix preparat per bullir. Per fer-ho, netegeu-lo de les escates, talleu-ne les aletes, traieu-ne l’interior i les brànquies, traieu-ne els ulls.
Pas 2
Esbandiu el peix. Si és gran, talleu-lo a trossets, perquè es puguin coure sencers. Col·loqueu trossos de peix, cap i aletes en una cassola preparada, cobriu-los amb aigua freda i sal. Per fer el brou més aromàtic, poseu l’arrel de julivert i la ceba immediatament amb el peix.
Pas 3
Poseu la cassola al foc, porteu el brou a bullir i reduïu el foc. No oblideu eliminar cap escuma que aparegui. Després de bullir, tireu pebre i llorer a l'aigua. Després de mitja hora, traieu les porcions. El cap i les aletes dels peixos que queden a l’olla continuen cuinant durant vint minuts si el peix és petit. Els caps d’esturió s’han de coure aproximadament una hora.
Pas 4
Per separar l’escuma que s’ha enfonsat fins al fons, aboqueu un got d’aigua freda al brou i, a continuació, traieu l’escuma que ha sortit de la superfície del brou. Deixeu reposar el brou acabat durant mitja hora i, a continuació, coleu-lo.
Pas 5
Per fer el brou de peix transparent, es pot aclarir amb caviar granulat. Tritureu-hi cinquanta grams de caviar fins que s’obtingui una massa de massa, afegint-hi aigua freda. Diluïu la massa resultant amb aigua freda, aboqueu-hi un got de brou calent, remeneu i aboqueu la meitat de la barreja al brou calent.
Pas 6
Feu bullir el brou, afegiu l’altra meitat de la barreja, torneu a bullir el brou i coeu-ho a foc lent durant quinze minuts. A continuació, deixeu-lo reposar durant deu minuts i coleu-ho.
Pas 7
Més econòmic és el mètode d’aclariment del brou amb clares d’ou. Per fer-ho, refrigereu-lo a uns 50 graus i coleu-ho. Barregeu bé les clares amb aigua freda. Afegiu aquesta barreja al brou de peix, remeneu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant mitja hora més.
