El saltat és una operació culinària intermèdia que té com a finalitat
estovar les verdures i millorar les seves qualitats organolèptiques. Les regles de marró són molt senzilles, però no s’han d’ignorar. Al cap i a la fi, l’aspecte final, el gust i l’aroma del plat principal depenen de la capacitat d’organització d’aquest procés.
El primer que cal tenir en compte és que el daurat no és sinònim de fregir, ja que no implica la formació d’una escorça de color marró daurat a la superfície dels aliments.
L’objectiu d’aquest tipus de tractament tèrmic és extreure en greixos les substàncies aromatitzants, colorants i aromàtiques que contenen les verdures.
Bàsicament, el sofregit es realitza en oli, la quantitat del qual ha de superar la quantitat d’oli que s’utilitza normalment per fregir.
El valor del daurat a la cuina
El saltat com a operació auxiliar (intermèdia) fa que la consistència de les verdures sigui més tendra, reveli el seu sabor i emfatitzi l’aroma natural.
Quan es dauren, els materials vegetals i la majoria dels nutrients s’estoven en oli i després en el plat acabat.
Les verdures processades d’aquesta manera s’utilitzen a la cuina:
- sopes, salses i guarnicions;
- plats de carn, aus de corral, peix, bolets;
- amanides, pastissos i farcits de creps.
Les verdures saltades tenen una agradable tonalitat daurada, són millor i més ràpidament absorbides pel cos. Els plats amb ells es tornen més saborosos, sans i apetitosos.
Normes per saltar verdures
Diversos cultius són aptes per saltejar: cebes, pastanagues, api, xirivia, remolatxa, pebrots, tomàquets, col, carbassó, albergínia, etc.
Abans de començar el tractament tèrmic, cal tallar les verdures: tallar-les a daus petits o tires fines, ratllades.
Un plat adequat per saltejar és un cassó o un cassó de parets gruixudes.
:
- El foc va ser moderat.
- I les verdures no es fregien, sinó en oli.
Abans d’afegir els ingredients, l’oli s’ha de preescalfar a + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% de la massa total de productes.
La regla general és que les verdures no s’han de submergir / flotar en greixos, sinó semi-submergides. En el procés de daurar-se, s’han de remenar bé. No cal tapar-lo amb una tapa.
ve determinat per:
- suavitat i lleugera rudesa de les verdures sense signes de daurat / carbonitzat;
- el color de l’oli: adquirirà un lleuger to caramel (taronja).
El saltat és un tipus de processament culinari suau, ja que conserva el valor nutritiu dels aliments.
Les verdures saltades es poden utilitzar immediatament o es poden guardar a la nevera com a producte semielaborat.
El sofregit té una importància especial per a les cebes: a partir de l’excés d’amargor, adquireix un aroma exquisit.
Les sopes condimentades amb verdures d’arrel rosses esdevenen més satisfactòries, milloren les seves propietats organolèptiques i la digestibilitat.
No només l’oli de gira-sol i de blat de moro, sinó també el llard de vedella, la mantega i el ghee es poden utilitzar com a greix per a la cocció.
