Avui en dia, gairebé cap família pot prescindir del sucre a la taula. És ben conegut per tothom i forma part d’un gran nombre de plats. Des del punt de vista de la química, el sucre es pot anomenar qualsevol substància que pertany al grup bastant ampli d’hidrats de carboni que són solubles a l’aigua, tenen un sabor dolç i un pes molecular baix. Però a la vida quotidiana, això se sol anomenar sacarosa, produïda principalment a partir de remolatxa o canya de sucre.
Com es fa el sucre de remolatxa
La remolatxa és la matèria primera més comuna i convenient per a la producció de sucre. Com que es deteriora ràpidament, les fàbriques de sucre se solen situar a prop dels camps. Les remolatxes es renten, es tallen en encenalls i es carreguen en l’anomenat difusor, que extreu sucre de la massa vegetal mitjançant aigua calenta. El "suc de difusió" obtingut d'aquesta manera sol estar saturat de sacarosa entre un 10 i un 15% i té un color fosc, ja que les substàncies orgàniques de la remolatxa s'enfosqueixen durant l'oxidació. Els residus d’aquest procés es destinen a l’alimentació del bestiar. A més, es purifica el suc de difusió. Es col·loca en dipòsits metàl·lics tancats i es tracta amb llet de calç i diòxid de sofre. Com a resultat, precipiten impureses nocives, que s’eliminen mitjançant diversos filtres i dipòsits de sedimentació. L’excés d’aigua s’elimina per evaporació. Es realitza una nova cristal·lització per a la qual s’utilitzen dispositius de buit. La mida de la qual en alguns casos és comparable a la mida d’una casa de dos pisos. El producte resultant conté cristalls de sacarosa i melassa separats per centrifugació. El resultat és la recepció de sucre dur, sotmès a un assecat addicional. Ja es pot menjar.
Com es fa el sucre de canya
Normalment, el sucre es fabrica amb canya a les zones tropicals. I el procés per fer sucre de canya és similar a l’extracció de la remolatxa, però més laboriós. Igual que la remolatxa, la canya es trosseja acuradament per facilitar la separació del suc. A continuació, la massa resultant es realitza mitjançant una premsa especial. Com a regla general, la canya s’extreu dues vegades i, entre els procediments, s’humiteja amb aigua per diluir el suc (procés de maceració). A més, el suc, com en el cas de la producció de remolatxa, es purifica i després es clarifica en un dipòsit a pressió i alta temperatura (110-116 graus).
El següent pas és l’evaporació. Per a això, s’utilitzen dispositius especials, en els quals la calefacció es realitza mitjançant el pas de vapor a través d’un sistema de canonades tancades. El procés acaba en aparells de buit. Després, la substància resultant es fa passar per centrífugues, per la malla de la qual s’elimina la melassa. El sucre cristal·litzat queda dins. La melassa torna a bullir i se sotmet a cristal·lització i centrifugació. L’efluent es torna a cristal·litzar i s’utilitza com a alimentació per a bestiar o fertilitzant.
Per refinar, el sucre cru es barreja amb xarop de sucre, que dissol la melassa restant. La barreja es fa passar per centrifugadores i els cristalls resultants es renten amb vapor. Després es netegen d’impureses i es filtren. Després, el producte resultant passa per l'últim pas d'evaporació, cristal·lització i centrifugació i després s'asseca. Després, es pot menjar el sucre de canya.
