Si heu comprat una ampolla de cognac amb la marca XO a l’etiqueta, tingueu sort. Al cap i a la fi, així es marca una beguda noble vella i exclusivament condimentada.
Molt vell
L'edat del cognac es pot esbrinar mitjançant una designació especial de carta a l'etiqueta. Els períodes de temps indicats a la classificació especial signifiquen que els esperits de conyac van ser envellits en bótes especials de roure durant aquest període. Segons la llei, l'edat mínima per al cognac que es pot vendre al detall és de dos anys.
L'etiqueta XO significa Extra Old, que significa "molt vell" o "extra-antic". La composició dels cognacs amb aquest marcatge inclou alcohols que han estat envellits en bótes de roure durant almenys sis anys. En alguns casos (depèn del fabricant específic) l’envelliment dels esperits de conyac pot trigar molt més.
De vegades, en lloc de marcar XO a l’etiqueta d’una beguda que ha envellit durant sis anys o més, es pot escriure Napoleó. Això també depèn del fabricant, però de fet no hi ha diferència entre les inscripcions XO i Napoleó. S’ha d’entendre que l’etiquetatge de Napoleó indica precisament un envelliment llarg i no és un tipus de beguda.
Oficialment, els cognacs que han envellit durant més de sis anys no tenen una classificació, ja que es creu que no es poden controlar els processos de mescla en aquests períodes.
Com es forma el gust del cognac?
En els primers anys d’alcohol envellit en bótes de roure, les seves propietats canvien, ja que hi ha una extracció activa de tanins, resines, olis i àcids volàtils de la fusta de roure. Els esperits de conyac adquireixen un color daurat característic i estan saturats d’aromes de vainilla i llenyoses. En els anys següents, l’esperit de cognac s’enfosqueix, suavitza significativament i adquireix sabors addicionals. La humitat del celler del cognac influeix en la formació del cognac futur. Als cellers amb poca humitat, el cognac es torna més estructurat i sec, i als cellers humits es suavitza encara més. Durant l'exposició a llarg termini, una part important de l'alcohol s'evapora a través de la superfície porosa de la fusta. Aquestes "pèrdues" són un excel·lent camp de cultiu per a fongs microscòpics especials que cobreixen els cellers de conyac amb una capa densa. Aquests bolets donen a les parets i als sostres el seu característic color fosc.
El cognac s’obté generalment barrejant alcohols de cognac de diferent envelliment. En aquests casos, l’exposició final al cognac es considera segons el període mínim d’envelliment dels seus components. Gràcies a la barreja d’aiguardents de cognac en la producció massiva de cognacs, es mantenen les mateixes propietats de les begudes, independentment del gust del raïm de la collita d’un any concret.
