La meva àvia sempre tenia les costelles més delicioses i sucoses, fins i tot als restaurants que no en fabriquen. Per descomptat, l’amor per la gent per la qual cuines juga un paper important. Però hi ha regles i secrets que us permeten fer unes costelles màgiques cada vegada.
Llet i pa
Quina mena de costelles sense pa blanc xop, l’àvia sempre pren un pa suau d’estructura esponjosa. L’àvia sempre en remull mitja hora abans de cuinar.
L’àvia pren un quart de pa per una lliura de carn picada.
Per un quart de pa: mig litre de llet, sí, sí, exactament tant.
El pa sempre flota i no absorbeix tota la llet; l'àvia aboca la resta de llet a la carn picada. La carn picada pròpia absorbeix líquids i amb la llet adquireix el mateix gust.
Els científics i cuiners moderns han estudiat i entès científicament que la carn es fa més saborosa amb la llet. I la meva àvia ho sabia tota la vida!
Carn picada
Per descomptat, la meva àvia mai va comprar carn picada, feta del que no està clar. Les peces de carn són petites, però les carnisseries molt bones del mercat són inferiors a les força barates.
L’àvia diu que és millor retallar carn de porc i vedella que no pas trossos de vedella i talons de porc!
S’hauria de requerir llard de porc
L’anomenada “goulash”, àvia sempre barrejava trossos de carn amb cansalada. La cansalada no serà cara. L’àvia diu un bon llard per escabetx, però prim per a la carn picada!
Per fer que la cansalada es torci fàcilment en un molinet de carn, l’àvia la talla a trossos i la congela.
El greix ha de ser aproximadament un terç de la quantitat de carn.
Ceba
L’àvia diu que si no poseu ceba, les costelles no seran tan saludables i saboroses. I així, tot el suc surt de la ceba i fa que les costelles siguin encara més saludables i suaus.
Mai no he vist com la meva àvia tallés cebes, la torça en un triturador de carn amb carn i cansalada.
I com fregeix l’àvia
Quan les costelles es fregeixen, hi ha molt d’oli a la paella, per què?
D’aquesta manera mai es cremaran perquè la temperatura es distribueix uniformement sobre la meitat de la costella i sobre una gran quantitat d’oli.
L’àvia sempre arrolla amb destresa la carn picada en farina i la posa immediatament en oli calent en una paella.
Per no embrutar-se les mans amb carn picada (les roda sobre les costelles amb farina), utilitza una cullerada. Les costelles no s’enganxen a les mans, de manera que és més fàcil esculpir i, per descomptat, la velocitat augmenta.
Heu vist alguna vegada gent treballar així als restaurants? L’àvia és el millor mestre!
Quan les costelles es fregeixen per un costat, redueix el foc i posa una tapa a la cassola.
Sota la tapa, l’àvia els cou durant 10 minuts més i els apaga. I el més important és que romanen calents durant molt de temps sota aquesta coberta.
L’àvia és sàvia!
És important no només com es cuina, sinó també com es serveix. Fins que l’àvia reuneixi tots els néts i convidats, quant de temps trigarà? Tothom ha de parlar, el seu negoci és important i l’àvia s’encarrega de tots.
L’àvia ho té tot pensat per endavant, perquè l’àvia és la millor!
