Les dues capitals russes discuteixen no només sobre com dir correctament: “entrada o porta d’entrada?”, “Vorera o vorera?”, Sinó també com cuinar correctament la sopa d’escabetx. Històricament, hi ha hagut receptes clàssiques per a l’escabetx de Moscou i Leningrad, sobre la base de les quals van néixer moltes variants d’aquest plat. Intentem esbrinar: quina diferència hi ha entre els mètodes d’elaboració d’escabetxos de les dues capitals.
Ingredients habituals clau
La base de qualsevol escabetx és el brou i els adobats, així com les pastanagues, les cebes i les patates: aquests productes s’inclouen a la recepta de tots els adobats. Tallar les patates a rodanxes, cebes: a daus o mitges anelles, ratllar pastanagues o tallar-les a tires, i després preparar la fregida de cebes i pastanagues.
Els cogombres també es ratllen o es trossegen; peleu la pell dura, poseu-la en una cassola quan cuineu la sopa i, a continuació, llenceu-la, de manera que l’escabetx resultarà més picant. De vegades utilitzen escabetx de cogombre: cal escórrer-lo i bullir-lo abans d’afegir-lo a la sopa. És important recordar que cal salar l’escabetx amb moderació, ja que els cogombres i l’escabetx contenen una quantitat suficient de sal.
A l’hora de servir, posen força verdures al plat: julivert i anet.
Aquí acaben els principis generals de l’escabetx a Moscou i Leningrad.
Leningrad rassolnik
la base per a la preparació de l’escabetx de Leningrad. El brou ha de ser fort i ric, és aconsellable triar un tros de vedella amb os; també podeu afegir un tros de porc. La carn acabada es treu del brou, es separa dels ossos, es trosseja finament i es torna a la sopa o es col·loca directament en un plat abans de servir-la.
afegit en fregir cebes i pastanagues per millorar el color i l'aroma del brou.
aquesta és una altra característica del rassolnik a l'estil de Leningrad. Com que l'ordi es bull durant molt de temps, primer es posa en remull durant diverses hores, es renta, es bull en un cassó separat fins que estigui gairebé cuit i només després s'afegeix la sopa. De vegades, en lloc d’ordi, es posen arrossos, grans de blat o fins i tot blat sarraí a l’escabetx; també és deliciós.
Després de cuinar, l’escabetx d’estil Leningrad s’ha de deixar preparar durant 20-30 minuts i, a continuació, servir-lo a la taula, assegureu-vos d’afegir crema agra a cada plat.
Rassolnik Moscou
la primera i més important diferència entre l'escabetx de Moscou i l'escabetx de Leningrad. El pollastre, així com el gall d'indi, l'ànec o altres aus de corral es bullen amb l'addició de menjades: cors, estómacs. Quan el brou està a punt, es treu l’ocell i es desmunta en trossos força grans, que es col·loquen en plats abans de servir la sopa. Les vísceres es tallen a trossets i s’envien a coure amb sopa.
un tret característic de l’escabetx a Moscou. Es tracta d’una recepta “amateur”, ja que no a tothom li agrada el gust d’aquest menuts. Per preparar adequadament els ronyons, es netegen de pel·lícules, es tallen per la meitat, es remullen durant 3-4 hores amb aigua freda, es bullen durant 10 minuts, s’escorren, es renten i es repeteix aquest cicle. Després es poden tallar els ronyons a trossos i afegir-los a la sopa bullent.
el julivert, l’api, la xirivia i, en quantitats força grans, són un ingredient obligatori de l’escabetx de Moscou. Totes aquestes verdures es tallen a tires o escaiola sobre un ratllador gruixut i es salten junt amb les cebes i les pastanagues.
Les fulles fresques es tallen en "fideus" i s'afegeixen a l'escabetx poc abans que estigui a punt.
omplint escabetx de Moscou en lloc de crema agra a Leningrad. La lezió es prepara així: s’aboca un ou cru sobre la llet tèbia i, sense deixar de remenar, es posa a ebullició, es bull durant 3 minuts i s’afegeix a cada plat quan es serveix.
amb formatge cottage salat es servia tradicionalment amb escabetx a Moscou.
Com podeu veure, un nom significa receptes completament diferents. Tant més espai per a experiments culinaris i oportunitats per diversificar la vostra dieta.
