L’all en vinagre és un plat inusual però deliciós. Es pot afegir a altres plats o utilitzar-lo com a berenar independent, ja que després de processar l’amargor pràcticament desapareix.
Després d’haver tret els alls del jardí, talleu-los immediatament, deixant una soca d’uns 2-2,5 cm. Talleu les arrels a ras del fons i traieu tota la roba del cap, deixant només l’última de manera que les llesques no es desfan. Esbandiu els alls amb aigua corrent. També podeu escabetxar fletxes de llavors d’all i netejar-ne l’excés de cobertes.
Per eliminar la picor dels alls, ompliu els caps amb aigua freda i un 9% de vinagre natural (per a 7 kg d’all, 1 litre de vinagre). L’all perdrà completament la seva picor al cap de 30-40 dies. A continuació, escorreu la solució de vinagre i afegiu-hi l'aigua, molt salada i endolcida. Aboqueu un 6% de vinagre de poma a la solució (0,5 litres per galleda d’adob). L’all estarà llest d’aquí a 15-20 dies.
Per donar-li un aspecte més apetitós a l’all, afegiu vitamines i àcids orgànics, ratlleu la remolatxa (1 kg) en un ratllador fi. Remeneu-ho amb 0,5 L d’aigua i passeu-ho per un colador o una gasa. Afegiu aquest suc a la marinada.
Guardeu l'all en vinagre en un lloc fosc, en cas contrari, la vitamina C es degradarà. No congeleu la marinada; després de descongelar-se, els alls es tornaran suaus i no cruixiran atractivament.
Podeu obtenir alls en escabetx comestibles en poques hores. Per fer-ho, coeu-lo segons aquesta recepta: peleu els caps d’all preparats de totes les escates i allibereu els grans. Tireu-los en un colador, aboqueu-hi aigua bullent i refrigereu-los. Prepareu la salmorra: per 1 litre d’aigua, agafeu 50 g de sucre i 50 g de sal, porteu-ho a ebullició, bulliu-ho dos minuts i traieu-lo del foc. Afegiu 100 g de vinagre al 9% a la salmorra i aboqueu els grans d'all en pots amb la marinada preparada. En poques hores, aquest all es pot utilitzar com a berenar. Podeu guardar l'all escabetxat d'aquesta manera només unes poques setmanes, en un lloc fresc i fosc.
