La crisi de la restauració encara no s’ha manifestat del tot. Els propietaris de restaurants democràtics i menjar ràpid han notat un augment del flux de visitants. Però, què els depara el futur? Com es desenvoluparà la situació al negoci de la restauració? I és possible preparar-se amb antelació per al pitjor?
Arribada a Rússia, la crisi financera mundial va afectar significativament molts sectors de l'economia. Moltes empreses esperen acomiadaments massius d’empleats, els bancs deixen de proporcionar nous préstecs i augmenten les taxes o exigeixen l’amortització anticipada dels préstecs emesos anteriorment, es redueix la producció i molt més.
La crisi tampoc no ha estalviat la indústria alimentària. Ja es noten les tendències emergents que, si no es presta l’atenció adequada, poden provocar conseqüències desastroses tant per a les empreses individuals com per a tota la indústria en general. L’escala de la crisi i les seves conseqüències per al negoci de la restauració encara no s’entenen del tot. La primera onada ha passat pel mercat, que ja ha causat pèrdues, i quantes onades més la seguiran, ho hem de conèixer en un futur proper.
En primer lloc, els restaurants cars amb un xec mitjà alt, dissenyats per a un públic ric, van patir. En molts d’ells l’assistència ha disminuït notablement. Entre els primers a deixar d’anar a restaurants cars hi havia gent de classe mitjana, empleats d’empreses d’inversió, gestors d’empreses amb capital estranger, empleats del sector bancari, per als quals els preus d’aquests establiments estaven al límit superior dels valors acceptables i que va patir més la crisi. I amb cada ronda de la crisi, hi ha un flux creixent de visitants, per als quals els preus són el factor determinant a l’hora d’escollir un restaurant. Paral·lelament a l’assistència, també disminueix el control mitjà.
Les persones amb ingressos alts, en la seva major part, no han canviat les seves preferències i continuen visitant els seus restaurants familiars i preferits, però al mateix temps, molts d’ells han començat a ser més prudents sobre els preus. Si abans aquesta persona al sopar prenia fàcilment un parell d’ampolles de vi d’un reconegut productor que costava des de mil euros, ara preferirà quelcom menys conegut, sense pagar massa per la marca. La majoria d’empreses han reduït els seus costos d’hostaleria. I si abans, durant les negociacions als restaurants, els alts directius no prestaven atenció a la factura final i simplement pagaven amb targeta, ara aquestes situacions no passen. Els restaurants que s’acaben d’obrir en aquest segment experimenten enormes dificultats per promocionar-se.
Els restaurants mitjans i democràtics van patir molt menys la primera onada de la crisi. Ara, el nombre de visitants de restaurants d’aquest segment de preus es manté al nivell del mateix període de l’any passat. Això es deu en part a la sortida d'alguns dels públics de restaurants cars a establiments d'aquesta categoria de preus. Però si la crisi es desenvolupa encara més, els restaurants d’aquesta classe també poden sentir una disminució del nombre de visitants. Això es deu al fet que la majoria de les retallades que encara espera el mercat (moltes empreses de diversos sectors de l’economia han anunciat la intenció de reduir la plantilla entre un 5 i un 20 per cent) afectaran aquesta mateixa categoria de persones, -estan dissenyats restaurants de gamma.
La crisi va afectar menys el segment del menjar ràpid. Aquest segment és sovint el més resistent a diversos xocs. A Moscou, durant els darrers anys, ja s’han començat a formar els inicis d’una cultura de menjar fora de casa. I el menjar ràpid, com a manifestació més barata d’aquesta tendència, no manca de visitants. Molta gent simplement no s’imagina visitar un centre comercial o d’entreteniment sense visitar una zona de menjars. I els punts de venda de diverses cadenes de menjar ràpid han esdevingut tan quotidians i habituals per berenar a la fugida que, a causa de la seva barata i la seva audiència consolidada, és poc probable que sentin la pressió de la crisi. I amb una política financera competent, fins i tot podem parlar d’un augment dels beneficis.
Els moments molt durs esperen grans cadenes de restaurants. La inaccessibilitat dels fons manllevats, a costa dels quals es va dur a terme el desenvolupament de molts projectes de xarxa, ja ha provocat desacceleracions significatives de les taxes de creixement. Condicions de lliurament de molts objectes en diferents etapes de la construcció. retardat o fins i tot congelat per dificultats de finançament. I aquesta és només la primera etapa.
En el futur, la necessitat de retornar fons prestats prèviament pot provocar fallides de les empreses que, en condicions de benestar econòmic, pretenen per tots els mitjans i per qualsevol mitjà augmentar la capitalització i guanyar quota de mercat. I, a la recerca d’aquests indicadors, les empreses, confiades en una situació pròspera i rosada de l’economia, van admetre indicadors crítics de la ràtio deute / EBITDA. En qualsevol cas, els grans establiments de restaurant esperen la neteja del personal. Això afectarà principalment el personal de back office. Es produiran reduccions significatives als departaments de màrqueting i desenvolupament.
Un altre problema que afectarà tots els segments del negoci de la restauració és l’augment dels preus dels productes alimentaris. Algunes empreses subministradores, que intenten superar el problema de la liquiditat, es veuen obligades a augmentar els preus de venda dels productes. Això comportarà un augment del cost del producte final als establiments de restauració. I en temps de crisi, és força problemàtic resoldre aquest problema augmentant els preus d’un restaurant. A més, a causa de la manca de fons suficients per part dels proveïdors que utilitzen activament els fons de crèdit per a la compra de productes, pot ser difícil mantenir l’assortiment. Per això, alguns béns importats poden desaparèixer del mercat.
Ara ja hi ha problemes amb la contractació, que s'han de resoldre amb urgència. Molts restaurants es veuen obligats a canviar de proveïdor sense licitacions per no quedar-se sense els productes necessaris per al seu treball. I això, al seu torn, afecta negativament el cost.
Al mateix temps, la crisi també comporta alguns avantatges per al mercat de la restauració. A causa del tancament d’actors més febles de la indústria alimentària i de l’onada de retallades en altres àrees de l’economia, es solucionarà l’escassetat de personal, que ha estat un dels problemes clau del negoci de la restauració durant diversos anys. Les places limitades en altres àrees del negoci obligaran a molts sol·licitants d’ocupació a examinar de més a prop el negoci de la restauració com a badia temporal per suportar els moments difícils. En el futur, alguns d’ells romandran en aquesta zona durant molt de temps. Segurament millorarà amb especialistes estrangers que estaran més disposats a respondre a les propostes de Rússia, ja que la crisi també ha afectat altres països. De nou, per por de no ser reclamats a casa, molts estrangers tenen por de sortir del nostre país.
Pel que fa als serveis de consultoria per a la restauració, ja hi ha un fort augment de la demanda. La necessitat d’optimitzar els processos empresarials en una situació de crisi obliga a molts propietaris de restaurants a recórrer a especialistes per obtenir ajuda. Com a empresa especialitzada en consultoria complexa contra la crisi, el nombre de consultes ha augmentat més de 3 vegades durant l'últim mes. I aquest és només el començament de la crisi.
En el futur, amb l’aparició de nous problemes, esperem un nombre encara més gran de trucades. Una altra tendència és que si fa sis mesos el nombre de sol·licituds de consultoria anticrisi era aproximadament igual al nombre de sol·licituds per a l’anomenada start-up, ara la majoria aclaparadora de sol·licituds són consultoria anticrisi. Per tant, per a empreses consultores, la principal especialització de les quals és el desenvolupament d’estratègies, és possible una disminució significativa de la demanda. Al contrari, en aquest moment ens podem permetre el luxe de ser encara més exigents amb el client.
Què podeu aconsellar als restauradors a la vigília dels moments difícils. Ara, com que la crisi encara no ha afectat del tot el negoci de la restauració, hi ha temps per prendre mesures per suportar moments difícils amb menys pèrdues. Cal ser més responsable i prudent a l’hora de fer negocis. El nivell general de recessió econòmica no està clar i depèn molt de diversos factors difícils de predir.
És difícil donar recomanacions precises sense conèixer la situació detallada a la instal·lació, ja que diferents empreses poden tenir zones diferents amb coixesa. Algú té problemes de robatori, algú pateix d’una manca de posicionament clar i molt més. I si abans el restaurant podia mantenir-se a la flota amb aquests problemes, en les condicions de la crisi la presència de problemes no resolts inevitablement enfonsarà tot el negoci. I com més aviat es resolguin aquests problemes, més grans seran les possibilitats d’un bon resultat dels esdeveniments.
Cal revisar els pressupostos per al període futur i, dins d’uns límits raonables, reduir al màxim els costos.
Reviseu la política de màrqueting, ajusteu els plans de desenvolupament, ajusteu el personal i elimineu els llocs duplicats. En moltes empreses, per exemple, hi ha diversos gestors d’oficines, tot i que es podria fer front fàcilment al volum de treball. Fer reduccions als departaments que van guanyar "excés de pes" durant el període de prosperitat financera. Per què al departament de màrqueting hi ha cinc persones, si es redueix tres vegades el pressupost publicitari per al futur període? O el departament de desenvolupament, si la situació financera no permet obrir set nous punts de venda en un futur previsible.
Ajusteu el menú per augmentar les posicions amb el marge més alt. Cal retirar els plats de productes que poden desaparèixer en un futur pròxim, per no buscar urgentment un substitut a qualsevol preu.
Parleu amb els proveïdors. Esbrineu la situació. Presteu atenció al control del cost dels productes i mercaderies incloses no només a l’anomenada categoria "A", sinó que també mireu de prop la categoria "B" Presteu atenció a l'elecció del banc a través del qual passen les liquidacions amb els proveïdors.. En cas de problemes amb el banc, es poden bloquejar els comptes. I per a un restaurant, fins i tot uns dies d’absència de càlculs és fatal. Potser té sentit obrir comptes a diversos bancs?
Ja podem dir que en un futur proper esperem un estancament del mercat de la restauració. Els jugadors febles es veuran obligats a marxar. I els forts se centraran en l'optimització dels processos dins de l'empresa i no s'expandiran activament. Ara, en previsió d’una nova ronda de la crisi, cal estrènyer-se el cinturó i netejar les cues que s’arrosseguen des del moment de la recuperació econòmica. Cal mobilitzar tots els recursos per resistir la crisi. M’agradaria esperar que el món o, com a mínim, l’economia russa es recuperés aviat de la crisi, i ara ja hem arribat al fons, al qual seguirà un repunt i una nova pujada. Però cal esperar i creure, i per si de cas és millor agrupar-se per suportar un possible cop, i si no segueix, serà molt més convenient començar des d’aquesta posició per a l’assalt a nous cims..
