Segons els experts, el nombre de diversos formatges supera els 2500 mil tipus. Quall, llet fermentada i fosa, així com semisòlida i sòlida són els grups en què es divideix habitualment aquest estimat producte al país.
El formatge s’obté a partir de vaca, ovella, cabra o, fins i tot, més exòtic per a la franja mitjana de llet de búfal, cavall i camell. Rossiyskiy, Poshekhonskiy, Smetankovy, Maasdam, Gouda, Oltermani: els prestatges de les botigues i els hipermercats estan plens de productes que ofereixen una opció per a tots els gustos i pressupostos. De vegades és difícil entendre aquesta rica varietat i fer-se una idea correcta de la relació entre la qualitat i el preu del formatge, determinada per una combinació de diversos factors.
Formatges suaus
Un dels tipus més cars es pot atribuir amb raó als anomenats formatges tous, ja que és possible la presència de floridura, però no és un element obligatori per als productes d’aquest nivell habituals a França i a la resta d’Europa. Els formatges suaus elaborats amb llet clàssica de vaca inclouen
- Bree, - el Camembert més tendre, - Cambotsolu, dotat d’un motlle noble de color blau, - Dorblu picant, - Gorgonzola de formatge específic.
El preu es pot incrementar amb additius específics com diversos bolets, pebrots i altres espècies i herbes.
Una categoria de formatges particularment cara inclou els formatges elaborats amb llet d’ovella, cultivats a les regions franceses i amb un sabor i aroma dolç brillant, un exemple d’aquest formatge és l’estimat Roquefort del país.
Semisòlid
Els formatges semidurs de sabor neutre i olors discretes, menys costosos, que es troben sovint al detall, són menys costosos. Aquests inclouen el picant Masdam, el cost del qual depèn directament de l’envelliment del producte, el noruec Jarlsberg, l’emmental suís, econòmic i, per tant, sense pretensions en matèria de gust Tilsiter, el preu del qual varia segons el període de maduració, Goudou i Edam..
Els formatges basats en la més valuosa i escassa llet de cabra són una mica més que una categoria de productes àmpliament disponible.
Els productes russos, ucraïnesos i bielorussos, que de vegades no difereixen en la qualitat i el gust exquisits i, per regla general, no competeixen amb els seus homòlegs estrangers, és més probable que siguin productes de consum.
A l’hora d’escollir un bon formatge semidur, cal parar atenció a les característiques específiques d’aquest producte lacti, que no sempre estan directament relacionades amb el preu, ja que inclouen un ric color cremós o groguenc, densitat, presència de forats, són un indicador de la criança necessària per al formatge. Els formatges durs de gust agradable, textura densa i elaborats amb llet de cabra i ovella de vaca, com el Chedr i el parmesà, pertanyen a la categoria de productes menys assequibles i costosos a causa de la recepta i el temps de criança.
Formatges en escabetx i elaborats
Un subgrup especial està format per formatges de salmorra, que es distingeixen pel seu color pàl·lid i la seva textura suau, el seu preu pot variar en funció del fabricant, ja sigui a Grècia, Itàlia o Rússia. Es diferencien els embotits i els formatges elaborats, que tenen una composició força dubtosa i estan dotats d’una gran quantitat d’additius i conservants, el seu preu sol dependre directament de la recepta utilitzada i de la composició del producte.
