El peix és l’element bàsic de la cuina japonesa i l’ingredient principal del sushi. Per tant, cal abordar la seva elecció amb detall per no espatllar el deliciós plat. Podeu comprar filets ja fets de seguida, però els mestres de sushi us aconsellen comprar peix sencer i tallar-lo vosaltres mateixos. Així, us estalviarà dubtes sobre la qualitat i confiarà en la frescor del producte original. I, per descomptat, és important poder tallar el filet en trossos de la forma correcta, observant les tradicions dels xefs japonesos.
És necessari
-
- Peixos o filets sencers;
- ganivet afilat;
- taula de tallar.
Instruccions
Pas 1
Presteu atenció a l’aspecte i olor del peix. Els peixos haurien d’estar humits, no haurien d’haver talls ni abolladures a la canal. Les escates són brillants i no enganxoses, els ulls convexos, brillants i transparents i les aletes intactes. L’olor d’una carcassa fresca és agradable, lleugera i la de podrit és aguda i repulsiva.
A l’hora d’escollir un filet, també hauríeu de fixar-vos en el seu aspecte. De vegades a les botigues poden vendre filets congelats i descongelats sota l’aparença de frescos. Val la pena saber que els filets de salmó descongelats tenen un color apagat i apagat, mentre que els frescos tenen un color transparent i brillant, les fibres són ben visibles. Per a la tonyina congelada, el filet fresc tindrà un agradable color rosa transparent.
Pas 2
Ompliu tota la carcassa. Traieu les escates i les mànigues dels peixos. Agafeu un ganivet afilat, preferiblement un ganivet de sushi japonès especial (deba bucho) i talleu darrere de les brànquies trencant la carena i traieu-ne el cap. Tallar la cua, treure les aletes.
Pas 3
Col·loqueu el peix al seu costat, introduïu la punta del ganivet a la part superior del respatller, introduïu amb cura tota la fulla en petits moviments de "serrat" paral·lels a la carena. A continuació, gireu el peix i feu el mateix al costat de la cua. Teniu un filet.
Pas 4
Talleu el segon filet de la mateixa manera. Va resultar dos filets i un esquelet de peix. Aquest mètode s’anomena mètode de tres peces. Els peixos plans o molt grans es tallen pel mètode de cinc peces: en quatre filets, dos a cada costat de la carena.
Pas 5
Talleu el filet a trossos. Per a diferents tipus de sushi, la mida i la forma de les llesques són diferents. El filet de sashimi es talla a rodanxes rectangulars. Per als nigiri, feu servir un ganivet afilat en diagonal per fer rodanxes fines i amples. Per a rotllos simples amb un farciment (hosomaki), les rodanxes són llargues, estretes i gruixudes, per a rotlles "per dins" (saimaki), són llargs, amples i prims. Per al temaki, el peix es talla a rodanxes rectangulars de gruix, que després es tallen en diagonal. Per al guancanmaki (sushi "en una tassa"), el filet es talla a daus petits.
