La taxa d'acidesa de la llet depèn de diversos factors que són el reactor del procés de coagulació de la proteïna de la llet. La proteïna de la llet (o caseïna) es dissol completament a la llet i, quan és àcida, s’allibera.
La quallada de la llet és un procés microbiològic força complex. Quan la llet s’emmagatzema a temperatura ambient, els bacteris làctics es multipliquen ràpidament, que utilitzen les substàncies contingudes en la llet (proteïnes, greixos, sucre) per al seu propi desenvolupament. El compliment de les condicions d’emmagatzematge inhibeix la reproducció de fongs de llet.
Els bacteris àcids làctics més comuns són els bacteris acidòfils, termòfils, mesòfils i bifidobacteris. En el procés de la vida, no només s’alimenten dels components de la llet, sinó que també secreten àcid làctic, que és la causa de la llet agra. Aquest és el procés natural de secreció de proteïnes.
L’acidesa artificial es facilita mitjançant l’ús de diversos àcids (per exemple, el vinagre) que, quan s’allibera a la llet, condueix a l’alliberament de proteïnes de la llet. Aquest procés no té lloc en pocs dies (com passa amb l’acidesa natural), sinó en pocs segons.
També es creu que, durant una tempesta, la llet es torna àcida força ràpida, és clar, si no s’emmagatzema a la nevera. Això es deu al fet que es produeix l'efecte dels polsos electromagnètics de llarga freqüència. Segons una altra versió, la llet agra durant una tempesta es produeix a causa de la interacció de la proteïna amb el calci, cosa que condueix a la seva quallada.
És possible prevenir el deteriorament de la llet mitjançant la pasteurització i l’ebullició, ja que durant el tractament tèrmic el fong de la llet mor. Però cal tenir en compte que, de vegades, durant la ebullició, la llet es qualla ràpidament. Aquest és el motiu pel qual el fong de la llet va aconseguir preparar la quantitat d’àcid necessària.
Com a regla general, només la llet àcida natural, i no la que es ven a les botigues, ja que el producte passa per un cicle tecnològic i se sotmet a diversos tipus de processament.
