La cansalada fumada, que fa olor estupefacta als taulells dels mercats o botigues, provoca una profunda salivació i augmenta la gana. Fumar llard de porc a casa és un procés encara més emocionant: el més important és seguir totes les regles de la seva salaó preliminar perquè el producte adquireixi un sabor i un color increïbles.
Salat sec i humit
Per salar el llard de porc de forma seca, que és la més senzilla, agafeu trossos grans de cansalada, un recipient profund de fusta (esmaltat), sal i espècies al gust. Esbandiu bé la cansalada, deixant la pell si ho desitgeu, talleu-la a trossets i fregueu cadascuna d'elles amb una barreja d'espècies i sal. Aboqueu una capa de sal (2-3 cm d’alçada) a la part inferior del recipient, poseu-hi els trossos de cansalada al damunt el més estretament i a prop possible, tapeu la cansalada amb opressió i premeu-la amb una càrrega. Col·loqueu el recipient en un lloc fresc i sec durant set a vuit dies i, durant aquest període, obriu-lo periòdicament per convertir les peces salades. Al cap d’una setmana, traieu la cansalada, netegeu-la bé amb un tovalló i fumeu-la freda o calenta.
No greixeu llard de porc en un recipient de fusta de pi, ja que alliberarà resina que espatllarà la qualitat del llard de porc.
Per salar el llard de porc amb un mètode humit, agafeu trossos grans de cansalada, 10 g de sucre, 100 g de sal, 1 litre d’aigua i espècies al gust. Aboqueu l'aigua, la sal i el sucre en un cassó petit, deixeu-ho coure a foc mitjà i refredeu-ho a temperatura ambient, i aboqueu la salmorra en un bol de fusta o esmaltat. Col·loqueu trossos de cansalada en aquest recipient perquè estiguin completament coberts de salmorra i poseu-hi opressió per sobre. Col·loqueu el recipient en un lloc fresc i sec durant cinc a set dies; si s’emmagatzema a la nevera, augmenteu el període de salaó de quatre a cinc dies més. Després de la data de caducitat, esbandiu bé cada tros per treure la sal, eixugueu la cansalada i comenceu a fumar-la.
Salat combinat
Per a una salaó combinada aplicada a grans trossos de llard de porc, prengueu llard de porc, 2-3 litres d’aigua, 50 g de sucre, sal, espècies, branques de ginebre i pedres. Esbandiu un recipient de fusta amb aigua, col·loqueu ginebres a la part inferior i premeu-los amb pedres calentes; això desinfectarà el recipient i eliminarà totes les olors estranyes. Fregueu la cansalada amb sal per tots els costats, poseu-hi capes denses al fons del recipient, premeu-les amb opressió i poseu-les en un lloc fresc i sec durant sis o set dies. Gireu les peces de tant en tant per salar uniformement. Bullir aigua amb sal i sucre en una cassola i, a continuació, colar a través d’un tros de gasa i refredar-se.
Es recomana especialment la filtració de salmorra quan es prepara llard de porc per fumar en condicions naturals o per a un llarg viatge.
Aboqueu el llard de porc al recipient amb la solució resultant i deixeu-lo salar a pressió durant deu o quinze dies més. Quan aparegui escuma a la superfície de la salmorra, traieu els trossos de cansalada, esbandiu-los bé, escorreu el líquid i torneu-ho a bullir, afegint 100 g de sal més a la salmorra i refredant-lo a temperatura ambient. A continuació, aboqueu el llard de porc ben embalat en un recipient de fusta amb la salmorra refrescada, espereu unes hores i comenceu a fumar la cansalada calenta o freda. La salada prèvia permetrà que el llard mantingui el seu gust durant molt de temps sense espatllar-se.
