La samfaina és un plat de cuina provençal rural format per tomàquets, cebes, albergínies i carbassons amb herbes. De fet, es tracta d’un guisat de verdures senzill, però els francesos van aconseguir cuinar-lo de manera que amb el pas dels anys el menjar no només va arribar a les taules de l’aristocràcia, sinó que també va tenir lloc al menú dels millors restaurants.
Autèntica samfaina
Com que la samfaina va sorgir com un plat senzill i camperol, no té ni pot tenir una sola recepta, sinó només una tradició culinària. Als llibres de cuina, a finals del segle XIX van començar a aparèixer diverses receptes de samfaina i, tot i que els ingredients principals del plat es poden anomenar més o menys consolidats, la tecnologia encara és molt debatuda.
Així doncs, la famosa Julia Childe, l’autora de molts llibres de culte sobre cuina francesa, creia que la samfaina s’ha de cuinar fregint les albergínies i el carbassó per separat, i a partir de cebes, alls, pebrots i tomàquets per preparar una salsa, sota la qual s’haurien de coure les verdures. el forn com a toc final. Jules Roubochon, un xef francès titulat com a influent guia de restaurants Millau, xef del segle, creia que el secret d’una bona samfaina és cuinar totes les verdures per separat, deixant-les mostrar el seu sabor complet i només al final cal barrejar-les junts en un guisat …
Els partidaris de la cuina tradicional francesa discuteixen l'opinió de les autoritats i citen el sentit comú. Els camperols no tenien gaire temps per dedicar-se a delícies gastronòmiques complexes i els forns de les cuines provençals d’aquella època eren molt rars. Molt probablement, s’hauria de reconèixer la recepta com una autèntica, on hi ha moltes verdures picades estofades per tot arreu, amb el descuit característic de la generosa cuina gal. El menjar ha de ser satisfactori i ha de ser excessiu perquè l’endemà l’hostessa pugui incloure les seves restes al menú. I, per descomptat, la recepta que suggereix guisar les verdures durant molt de temps s’ha de reconèixer com a tradicional. Al cap i a la fi, això suposa un gran avantatge quan es pot posar la paella a l’estufa a l’hora de dinar i fer els seus negocis de manera astut i, a continuació, prendre un sopar calent i deliciós.
A diferència dels puristes, molts gourmets diuen que ara és impossible cuinar la samfaina com es va preparar al poble; no hi ha condicions, productes, de manera que cal intentar aconseguir el gust més autèntic amb l'ajut de les modernes tecnologies culinàries..
La recepta de la samfaina perfecta
Per obtenir una samfaina perfecta, necessitareu:
- 2 pebrots vermells;
- 1 cap de ceba mitjana;
- 8 tomàquets madurs grans;
- 5 grans d'all;
- 3 cullerades d'oli d'oliva;
- 3 branques de farigola;
- 1 culleradeta de fulles de farigola;
- 1 culleradeta de vinagre balsàmic;
- 3 carbassons-carbassó (verd i groc);
- 1 albergínia;
- 1 cullerada d'oli d'oliva.
Tallar la part superior de quatre tomàquets en creu, submergir-los en aigua bullent durant 30 minuts, després treure la pell, treure les llavors i tallar la polpa a daus, escórrer el suc en un recipient separat. Piqueu el carbassó, l’albergínia i la resta de tomàquets a rodanxes fines. Talleu la ceba a daus petits. Talleu els pebrots per la meitat, traieu les llavors i els jerseis i col·loqueu-los, entallats cap avall, sobre un paper de forn folrat amb paper d'alumini. Col·loqueu-lo al forn preescalfat a 220 ° C i coeu-ho fins que la pell estigui ampollada. Traieu els pebrots i deixeu el forn encès, però refredeu-ho a 140 ° C.
Mentre es couen els pebrots, fregiu la ceba en dues cullerades d’oli d’oliva en una paella profunda fins que quedi transparent, afegiu-hi 3 grans d’all picats. Afegiu-hi suc de tomàquet i les restes de tomàquet picat. Afegiu branques de farigola i deixeu-les coure a foc lent fins que s’evapori la majoria dels sucs.
Peleu els pebrots i talleu la carn a daus. Col·loqueu el pebrot en una cassola, traieu les branques de farigola, aboqueu-hi el vinagre i remeneu-ho. Aboqueu la salsa resultant al fons d'un plat de forn profund, poseu les verdures a rodanxes per capes. Tireu el gra d'all amb les fulles de farigola i la resta d'oli d'oliva i regueu-hi per sobre. Cobriu la llauna amb paper d'alumini per sobre, poseu el plat al forn i deixeu-ho coure a foc lent durant 2-3 hores, fins que les verdures comencin a perforar-se amb un ganivet com la mantega tova.
Traieu el paper d'alumini i deixeu-ho coure 30 minuts més. Serviu-lo amb pa d’all casolà. La samfaina pot ser un plat secundari o un plat principal.
