La col estofada és un plat abundant, senzill i baix en calories. És bo tant com a guarnició de carn o peix, com a component d’una barreja vegetal. La col estofada, especialment quan es combina amb cebes i ous bullits, és un excel·lent farciment per a pastissos. Però fins i tot quan es prepara un plat tan modest, hi ha algunes subtileses, l’observança de les quals permetrà no només fer la col estofada molt saborosa, sinó també preservar les seves propietats útils al màxim.
Podeu guisar tant fresc com xucrut. En el primer cas, primer traieu les fulles superiors del cap, es consideren les més dures. A continuació, esbandiu el cap de col amb aigua corrent freda, traieu la soca, talleu la col per la meitat i talleu-la en tires fines o petites "dames". La col picada finament no requereix un tractament tèrmic llarg, que preservarà la majoria de les vitamines, especialment la vitamina C.
Escalfeu una petita quantitat d’oli vegetal o d’oliva en una cassola o paella amb fons gruixut amb els costats alts, fregiu la ceba, talleu-la en mitges anelles fins que quedi rossa, i afegiu-hi la col triturada, remenant-la amb una cullera o una espàtula. Quan la col produeix suc i es sedimenti lleugerament, saleu-la al gust, afegiu-hi espècies, torneu-la a barrejar i aboqueu-hi aigua bullent perquè arribi a la meitat de la capa de col. Quines espècies afegir i en quina quantitat, cada especialista culinari decideix de forma independent, en funció de les seves pròpies preferències.
Per exemple, a la cuina russa, per regla general, es limiten al pebre negre mòlt i, a la República Txeca i Alemanya, els encanta cuinar col estofada amb l’addició de llavors de comí, cosa que confereix al producte un característic regust delicat.
Reduïu el foc a foc baix i deixeu coure a foc lent, tapat, remenant de tant en tant, fins que estigui tendre. Abans d’acabar la cocció, traieu la mostra, afegiu-hi més sal i espècies si cal.
Quan es guisa la col, alguns cuiners hi afegeixen pasta de tomàquet fregida o tomàquet fresc fregit. És una qüestió de gustos.
Si voleu guisar xucrut, preneu primer una mostra. En el cas que la col estigui massa àcida, és millor esbandir-la primer amb aigua freda. Però cal tenir en compte que, amb aquest remull, es perdrà molta vitamina C.
Per tant, és millor escollir una col d’acidesa òptima per guisar o equilibrar el gust agre durant la cocció afegint sucre granulat.
Si el xucrut es fermenta a trossos grans, s’hauran de picar finament. Traieu l’excés de líquid del producte i cuineu-ho tal com s’ha descrit anteriorment. Agafeu una mostra poc abans de coure-la i, si cal, afegiu 1-2 culleradetes de sucre a la col estofada.
Podeu guisar col amb salsitxa. Per fer-ho, fregiu les cebes i les pastanagues ratllades. Al cap de dos minuts aproximadament, afegiu col a les verdures. Aboqueu-hi un got d’aigua bullent, barregeu els ingredients. Cuini a foc lent fins que estiguin tendres.
Fins i tot podeu coure col estofada al forn. Per fer-ho, talleu la col, fregiu-la amb oli vegetal. Feu el mateix amb les cebes, les pastanagues i els bolets. Col·loqueu totes les verdures en un calder, sal, afegiu-hi pasta de tomàquet diluïda amb aigua i aigua bullint. Col·loqueu el plat al forn preescalfat a 200 ° C. Si cal, afegiu més aigua bullint durant la cocció. Si voleu que el plat tingui un gust peculiar, afegiu-hi 1 cullerada de farina seca en una paella uns minuts abans de finalitzar el guisat.
