El medalló és un plat de carn de cuina francesa. El més freqüent es fa amb filet de porc o vedella. Les marinades i les guarnicions poden ser diferents, però la característica principal és la forma del medalló, perfectament rodó.
Com triar carn
S’ha d’abordar especialment l’elecció del porc per als medallons, ja que és improbable que un plat saborós resulti de la carn d’un animal vell o d’un producte descongelat, serà sec, dur i insípit. La carn del porc jove ha de tenir un color rosa clar delicat i el greix ha de ser blanc com la neu. Es permet humitat lleugera a la superfície de la carn, però en cap cas gotes humides. L’olor del producte no ha de ser aspre, repulsiu ni àcid.
La part més ideal d’una canal de porc per a medallons és el filet. És bastant rodó per si mateix, de manera que el problema de donar la forma desitjada es resoldrà per si mateix. A més, no hi ha venes ni ossos al filet. Aquesta part es considera una de les més tendres entre altres parts del porc, de manera que es necessita un mínim de temps per processar-lo.
Si utilitzeu una part diferent de la canal, tingueu cura de la seva preparació. S’han d’eliminar tots els ossos, les venes i el greix. La carn en si necessitarà una batuda acurada. A partir d’un tros de carn, haureu de retallar fins i tot trossos rodons. Per fer la carn tendra i tova, cal tallar-la per les fibres.
Ingredients
Per a 2 racions necessitareu:
- Filet de porc: dues rodanxes de 3 cm de gruix;
- All - 2 grans;
- Herbes seques (romaní, alfàbrega): 1 cullerada
- Gingebre sec: un pessic;
- Oli vegetal: 3 cullerades soperes;
- Sal, pebre negre al gust.
Recepta pas a pas
- La polpa de porc s’ha de rentar a fons, eliminar totes les venes i el greix i assecar-la amb tovalloles de paper. Retalleu dos trossos rodons de 3 centímetres cadascun, si voleu, els podeu lligar amb fil culinari perquè no es perdi la forma rodona. Aleshores s’ha de batre per ambdues parts perquè els medallons resultin delicats. No podeu utilitzar un martell, sinó un dispositiu especial per a la carn: un estovador, que perfora la carn i les seves fibres.
- Netejar els filets pels dos costats amb sal, pebre i els grans d’all ratllats. Escampeu-les amb herbes i gingebre, tapeu-les amb oli vegetal i torneu a fregar les espècies a la carn. Deixeu marinar el porc a temperatura ambient durant una hora. Durant aquest temps, s’ha de girar 1-2 vegades.
- Procedim al tractament tèrmic dels medallons. Encenem el forn per endavant per escalfar fins a 180 graus. Escalfeu molt la cassola i poseu-hi la carn marinada. Fregiu-ho a foc fort durant 3 minuts, gireu-lo i fregiu-lo a l’altra banda durant 3 minuts més. Sí, la carn ha de tenir una apetitosa escorça daurada. Col·loqueu les peces en un plat resistent al forn i coeu-les al forn durant uns 15 minuts.
- Serviu la carn acabada amb el vostre plat secundari preferit, herbes i verdures fresques.
