El ric sabor de la xocolata negra complementa perfectament la refrescant capa intercalada de crema de taronja. La idea de fer un pastís de xocolata pertany a Robert Lynx, el propietari de la Maison du Chocolat de París.
És necessari
- Per a pastissos d’ametlla:
- - 10 clares d'ou;
- - 160 g de farina d’ametlla;
- - 160 g de sucre en pols;
- - 125 g de sucre;
- Per a la crema de taronja:
- - 1 ou;
- - 2 taronges;
- - 70 g de sucre;
- - 40 g de mantega;
- - 2 rovells d’ou;
- - 6 g de gelatina;
- - 75 g de nata;
- Per a la crema de xocolata:
- - 200 g de nata;
- - 80 g de mantega;
- - 250 g de xocolata negra (60% cacau);
- Per a esmalt de xocolata:
- - 200 ml de llet;
- - 30 g de sucre;
- - 30 g de mantega;
- - 200 g de xocolata negra (70% cacau);
Instruccions
Pas 1
Prepareu crostes d’ametlla. Combineu la farina d’ametlla amb el sucre en pols i el cacau, tamiceu-la. Si no hi ha farina d’ametlla ja feta, podeu afegir ametlles mòltes en un molí de cafè a la farina normal. Bateu les clares per separat fins que estiguin esponjoses, afegiu-hi sucre i torneu a batre fins que quedi homogènia.
Pas 2
Barregeu suaument les proteïnes amb la massa de farina de dalt a baix, en porcions en tres passos. Dividiu la massa en tres porcions iguals i poseu-les cadascuna en un plat de 24 cm folrat de pergamí. Coure els pastissos al forn preescalfat a 200 ° C durant 15-17 minuts.
Pas 3
Feu crema de xocolata. Barregeu 100 g de nata amb xocolata picada, remeneu fins que quedi suau a foc lent. Batre la mantega fins que quedi esponjosa. Afegiu la xocolata refrigerada en porcions (cullerada), batre fins que quedi homogènia. Reserveu 250 g de nata i remeneu-ho amb la nata muntada. Deixeu la resta de la crema per lubricar la tercera (superior) escorça.
Pas 4
Recolliu el pastís. Col·loqueu la primera crosta, raspalleu-la amb crema de xocolata, tapeu-la amb la segona crosta i refrigereu-la.
Pas 5
Feu crema de taronja. Traieu la ratlladura de les taronges i ratlleu-la; feu 200 ml de suc de la polpa. Aboqueu 3 cullerades d’aigua sobre la gelatina. Deixeu que s’infli. Combineu el sucre, els rovells, la ratlladura, la mantega, el suc en un bol amb un fons gruixut i poseu-ho a foc baix o millor al bany maria. Bulliu la barreja fins que quedi espessa, sense deixar de remenar.
Pas 6
Afegiu gelatina i remeneu ràpidament perquè es dissolgui. Quan la barreja s’hagi refredat, poseu-la a la nevera fins que es solidifiqui completament. Batre la nata amb una batedora i combinar-la amb la nata refredada, barrejar-la suaument. Esteneu la crema de taronja sobre el segon pastís i cobriu-lo amb el tercer pastís. Col·loqueu-ho a la nevera per posar-lo a punt. Després, unteu la tercera escorça (superior) amb la massa de xocolata que reserveu i torneu-la a posar a la nevera.
Pas 7
Feu un glacejat de xocolata. Bullir la llet, afegir el sucre, la mantega, la xocolata picada i deixar coure a foc lent fins que quedi homogeni. Aboqueu suaument la cobertura refredada a 35 ° C al centre del pastís perquè cobreixi tot el pastís. Poseu el pastís a la nevera. Decoreu el pastís amb xocolata.
Pas 8
Es poden crear diverses orquídies de xocolata blanca per decorar un pastís. Per fer-ho, primer prepareu plantilles per als pètals del pergamí. Foneu la xocolata i cobreu les plantilles, transfereu-les suaument als plats. Col·loqueu-ho a la nevera per posar-lo a punt. Després d’haver alliberat els pètals del pergamí, mantingueu-los units amb xocolata desfeta i poseu la flor acabada a la nevera i, a continuació, decoreu el pastís.
