Els nutricionistes i defensors d’una alimentació saludable argumenten que és molt més saludable menjar verdures crues. No obstant això, no totes es poden consumir d’aquesta manera, a més, en algunes malalties del tracte gastrointestinal, les verdures crues també estan contraindicades. En aquest cas, els aliments es poden cuinar abans d’utilitzar-los. Tot i això, és important fer-ho correctament, ja que en cas contrari poden perdre gairebé totes les vitamines, ja que les altes temperatures destrueixen els nutrients.
Secrets de la conservació de vitamines durant la cocció
Per cuinar verdures, feu servir només estris de cuina de ceràmica o esmaltats. Una paella de ferro contribuirà a la destrucció de vitamines, ja que els metalls, quan s’escalfen, poden provocar la descomposició d’algunes substàncies biològicament actives.
Tot el procés de cocció ha de tenir lloc necessàriament sota una tapa opaca ben tancada. Protegeix els vegetals de la penetració d’oxigen i llum, que durant la cocció també condueixen a la destrucció de minerals i vitamines. L’àcid ascòrbic o vitamina C és especialment sensible a ells.
Per conservar el màxim de nutrients possible, és important cuinar verdures senceres, preferiblement a les pells. Especialment com patates, pastanagues, carbassó. Per cert, la pell d’aquesta última també conté moltes vitamines, de manera que no es recomana tallar-la.
És important afegir verdures a l’aigua que ja bull. En aquest cas, la quantitat d'àcid ascòrbic, per exemple, es reduirà només un 7% i no un 35%. Al mateix temps, no hi ha d’haver molt líquid: n’hi ha prou amb superar el nivell de productes en 1 cm. Si heu de coure verdures que requereixen una cocció llarga, per exemple, la remolatxa, podeu abocar immediatament una mica més de líquid.
Després de les verdures a l’olla, s’ha de reduir el foc al mínim, ja que l’aigua no hauria de bullir. L’alta temperatura del líquid provocarà una ràpida descomposició de substàncies biològicament actives.
Durant la cocció, no cal comprovar la disponibilitat de les verdures de tant en tant. En primer lloc, caldrà aixecar la tapa. En segon lloc, les punxades i els talls també contribuiran a la pèrdua de valuoses vitamines, minerals i altres nutrients.
Les verdures s’han de coure fins que s’estovin lleugerament. Les patates bullides, per exemple, es poden llençar amb seguretat o utilitzar-les per a amanides riques en calories, ja que aquest producte ja no té cap valor nutritiu. Simplement saciar l’estómac.
Perquè no resulti que algunes verdures estiguin bullides i d'altres no bullides, s'han de triar aproximadament de la mateixa mida. A més, no heu de barrejar diferents tipus durant la cocció, ja que cada tipus de producte es cuina durant un temps determinat.
És millor salar les verdures després d’haver-les tret de l’aigua. Tot i que els aliments encara no s’han refredat, la sal es dissol i es absorbirà fàcilment.
Temps de cocció d'algunes verdures
Per no comprovar de tant en tant la preparació de les verdures durant la cocció, haureu de saber quant de temps es necessiten per estovar-les. Naturalment, el temps de cocció depèn molt de la mida i la varietat d’un vegetal en particular. Tanmateix, de mitjana, el bròquil, per exemple, es cou durant 7 minuts, les cols de Brussel·les fresques (5-8 minuts) i les inflorescències de coliflor (no més de 10 minuts).
Per cuinar patates joves de mida mitjana, n’hi ha prou amb 15 minuts i per a les velles: 20. Cuineu les pastanagues aproximadament el mateix, no més de 25 minuts. Els espinacs i els espàrrecs es cuinaran en 5 minuts, mentre que la remolatxa mitjana trigarà aproximadament una hora a coure-se.
