Per ajudar les mestresses de casa modernes, s’han inventat molts dispositius, incloses les fabricants de pa, en què n’hi ha prou amb posar menjar i després d’un cert temps treure el pa acabat. No obstant això, el seu sabor és molt diferent del que van coure les nostres àvies. La massa real triga molt a preparar-se, cal pastar-la amb les mans i, aleshores, el pa que es cou resultarà exuberant, aromàtic i increïblement saborós.
El pa més deliciós segons les receptes de l’àvia és el sègol. Per preparar-lo cal farina de sègol, sal, aigua i llevat. El bon llevat és una de les claus de l’èxit de la cocció. Cal començar a fer-la un dia abans de coure-la. Agafeu 25 g de llevat cru, dissoleu-lo en 1 litre d’aigua tèbia, afegiu-hi 0,5 kg de farina. Tapar amb una tovallola neta i col·locar-la en un lloc càlid.
Les àvies aconsellen no utilitzar farina freda per pastar el llevat. Per tant, si el porteu a la cuina des d’un lloc fresc, espereu que el producte s’escalfi.
Després, dissoleu l’arrencador acabat en aigua tèbia, la massa hauria de ser la consistència de la crema agra líquida. Afegiu un terç de la farina. Remeneu la massa ràpidament i bé. Escampeu la superfície amb farina, tapeu el recipient amb el xucrut amb una tovallola i torneu-lo a posar en un lloc càlid.
Al cap de 12 hores, afegiu sal i la resta de farina a la massa. Després d'això, amasseu la massa durant molt de temps i amb cura. Les àvies diuen que cal pastar la massa almenys cent vegades. A continuació, torneu-lo a posar en un lloc càlid.
La massa de pa de sègol acabada hauria de duplicar el volum i haurien d’aparèixer bombolles a la superfície. Cal que la massa sigui prou elàstica. Realitzeu una prova senzilla, premeu la massa amb el dit, si el forat s’anivella lentament, la massa ja està a punt i, si queda, s’ha fermentat. En el moment de més pujada de la massa, cal començar a formar pans i coure el pa.
La massa per coure pa de sègol també es pot fer mitjançant el mètode choux. Aboqueu un terç de la farina en un bol i aboqueu-hi aigua bullent, remeneu la massa, tapeu-la amb una tovallola i poseu-la en un lloc càlid. Al cap de 2 hores, afegiu-hi la massa agra diluïda, barregeu-la bé i torneu-la a posar en un lloc càlid durant 16-18 hores. Després, afegiu sal, afegiu la resta de farina barrejada amb llavors de comí. Pastar la massa i col·locar-la en un lloc càlid durant un parell d’hores.
Per coure un deliciós pa de blat segons les receptes de la teva àvia, fes el següent:
- 2 kg de farina;
- 5 gots d’aigua tèbia;
- 2 cullerades de sal;
- 40 g de llevat;
- 2 culleradetes de sucre.
Aboqueu una tassa i mitja d’aigua tèbia en un bol, afegiu-hi el llevat i el sucre. Remeneu-ho tot fins que la composició quedi homogènia. A continuació, afegiu 1 got de farina a la massa i remeneu amb una espàtula de fusta perquè no quedi grumolls. Col·loqueu la cultura inicial en un lloc càlid.
A l’hora de pastar la massa, és millor afegir farina al líquid i no a l’inrevés.
Al cap d’uns 30 minuts, afegiu 3,5 tasses d’aigua i afegiu la resta de farina. Pastar fins que la massa comenci a quedar-se enrere dels costats del recipient. Col·loqueu-ho en un lloc càlid durant 3-4 hores. Durant aquest temps, bateu-lo diverses vegades.
Podeu coure el pa de formes especials o donar-li forma de pa rodó. Col·loqueu la massa sobre un paper de forn, doneu-li forma rodona, humitegeu la superfície amb aigua i feu uns talls. Deixeu-lo 15-20 minuts perquè pugi la massa i envieu el pa a coure. Les àvies feien pans al forn rus, però també es poden coure al forn. Per comprovar la preparació del pa, foradeu-lo amb un pal llarg de fusta, si queda sec i la massa no s’hi enganxa, el producte ja està llest.
