La cuina georgiana és popular a tot el món. Satsivi, satsebeli, pkhali: aquestes paraules són familiars no només per a l’oïda russa. Picant, picant, vibrant, aquesta cuina té aficionats tant als gourmets francesos com als cosmopolites americans. Kharcho a Geòrgia és el mateix que el borscht a Ucraïna: cada mestressa de casa té la seva pròpia recepta i només és l’única correcta. Algú cuina el kharcho només amb vedella, algú creu correctament que el xai, el porc i fins i tot la carn de gall dindi ho faran. Al cap i a la fi, el més important és la tecnologia. I, tanmateix, el clàssic kharcho es cuina en brou de vedella.
És necessari
-
- 1 quilogram de branca de vedella;
- 0,5 quilograms de xai;
- 0,5 quilograms de tomàquets carnosos grans;
- 0,5 quilograms de ceba;
- 250 grams d’arròs;
- 3 litres d’aigua;
- arrels
- espècies.
Instruccions
Pas 1
Esbandiu la carn i talleu-la a trossos petits, cobriu-la amb aigua freda i poseu-la a foc mig. Voleu un brou transparent, de manera que s’ha d’eliminar tota l’escuma abans que l’aigua bulli.
Pas 2
Col·loqueu les cebes ben picades en una cassola gran de fons pesat. Poseu-ho al foc i deixeu coure a foc mitjà la ceba, afegint el greix que es treu del brou de tant en tant. Esbandiu el xai, talleu-lo a trossos mitjans i col·loqueu-lo directament amb els ossos sobre la ceba. Fregiu la carn a foc fort.
Pas 3
Traieu els trossos de vedella del brou i col·loqueu-los sobre el xai i la ceba. Reduïu el foc i deixeu coure a foc lent la carn i les cebes sota la tapa durant almenys 15-20 minuts.
Pas 4
Al brou del qual heu extret la carn, afegiu-hi les arrels, les pastanagues i una ceba petita, directament a la pell. Les pells de ceba donaran color de sopa i les arrels aportaran un sabor addicional.
Pas 5
Escaldar els tomàquets, pelar-los, tallats a trossos mitjans, sense preocupar-se massa de la seva forma, sinó intentant conservar el suc i posar-los a la carn. Cuini a foc lent durant 15 minuts més, fins que els tomàquets estiguin bullits del tot.
Pas 6
Colar el brou i abocar-lo al gruix de carn, ceba i tomàquet. Saleu i espereu fins que bulli. És hora de posar l’arròs.
Pas 7
Mentre es cou l’arròs, prepareu l’amaniment. Pegueu l'all, el pebrot picant i les llavors de coriandre amb sal gruixuda fins que es formi una sola massa picant i amb olor picant.
Pas 8
Reduïu el foc, afegiu la barreja d’espècies, el pebre negre i el llorer. Coeu el kharcho uns minuts més i traieu-lo del foc. Serviu-ho amb cilantro fresc i julivert.
