El gelat de peix és un plat tradicional de vacances. I el peix de gelatina farcit també és un plat molt extraordinari. El contingut mínim de llavors petites en perca de lluc fa que aquest peix sigui ideal per farcir, a més, aquest procés no és molt laboriós.
Cuinar peix farcit sembla descoratjador. De fet, només heu d’intentar cuinar perques de lluc farcides una vegada i queda clar que tot és molt senzill. I fer brou per abocar és una qüestió insignificant.
Per preparar una carcassa farcida, necessitareu:
- una perca de lluc (2 kg);
- cebes - 2 peces;
- 2 ous;
- ghee - 100 g;
- Pa blanc;
- llet;
- sal;
- pebre negre mòlt;
- sucre.
Per preparar gelea de peix necessitareu:
- ceba pelada - 3-4 peces;
- pellofa;
- pastanagues pelades - 5-6 peces;
- sal;
- grans de pebre negre;
- Llorer;
- gelatina - 1 cda.
En primer lloc, cal tallar la perxa de lluc: tallar el cap, les aletes, la cua, tallar l’abdomen i treure les entranyes. A continuació, heu de treure la pell del peix. Això requerirà un ganivet llarg i afilat. La perxa de lluc s’ha de col·locar amb el ventre tallat cap avall sobre una taula de tallar. Premeu-lo fermament amb la mà esquerra al lloc on es va tallar el cap, introduïu un ganivet entre la pell i la carn a la regió de la carena i comenceu a tallar la pell fins al tauler. Cal fer-ho amb cura, el ganivet es va movent a més profunditat.
No cal assegurar-se que la pell estigui perfectament clara. Si cal, podeu eliminar-ne l’excés de carn més endavant. Primer s’ha d’eliminar la pell dels costats. Després d’això, les dues meitats de la pell s’han d’aixecar, connectar entre elles i finalment tallar-les de la carena. Aquest és el moment més crucial. La pell d’aquest lloc no s’ha de danyar de cap manera.
Després, heu de separar la carn dels ossos. Per fer-ho, heu de fer una incisió profundament a la carena al llarg de la línia, que sembla estar especialment "dibuixada" als costats del peix. Després, la part dorsal es talla de la carena i la part abdominal es separa dels ossos de les costelles.
Ara cal coure la carn picada. Per fer-ho, s’ha de passar tota la carn tallada als ossos per un triturador de carn junt amb dues cebes i dues llesques de pa blanc amarades de llet. A la carn picada resultant, heu de conduir 2 ous, abocar-hi 100 grams de ghee, afegir 2 culleradetes de sal, 1 culleradeta de sucre i afegir pebre negre. Barregeu-ho tot fins que quedi homogeni.
Poseu tota la carn picada al centre de la pell estesa sobre la taula. Després d’això, l’abdomen s’ha de cosir amb fil gruixut, tant culinari com ordinari. La carcassa farcida s’ha d’embolicar en una gasa o en paper sulfuritzat perquè durant la cocció no hi hagi cap trencament a la pell i el peix no perdi la seva forma.
Si hi ha més carn picada, podeu fer mandonguilles, bullir-les amb el peix farcit i utilitzar-les per a aspic.
Les aletes, la cua, el cap i la cresta s’han de col·locar al fons de la cassola. S'aboca la pell de ceba pura, la ceba tallada en 4 parts, el llorer, els grans de pebre negre. Allà també heu de posar pastanagues, algunes de les quals s’haurien de tallar en cercles; en el futur s’utilitzaran per a la decoració. A més, haureu d’abocar 100 grams de ghee en una cassola i afegir unes 3 culleradetes de sal incompletes (això depèn del vostre gust). A la part superior, heu de col·locar la perxa preparada de lluc, amb la costura cap avall.
Aboqueu aigua freda a la cassola perquè només cobreixi el peix i poseu el recipient al foc. Poseu l’aigua a ebullició, feu un foc mínim i deixeu coure la perca de lluc farcida durant 1, 5-2 hores.
Després, s’ha de treure el peix del brou, treure’n la gasa, treure els fils i deixar-lo refredar completament. Colar el brou a través d’una gasa doblegada 2-3 vegades. S'ha d'afegir 1 cullerada de gelatina instantània o gelatina prèviament remullada amb aigua freda (1 cullerada per 1 got d'aigua).
Podeu omplir perques de luci i no només senceres. El peix es pot tallar en porcions, tallant-ne la carn, deixant els ossos i la cresta units a la pell. Als forats obtinguts, cal posar la carn picada.
El peix refredat s’ha de tallar en porcions i posar-lo en un plat profund, preferentment transparent, en què l’àspic se serveixi a la taula. Podeu decorar perques de lluc amb llesques de pastanaga bullida, llimona, fulles de julivert. Aboqueu tot això amb brou i deixeu-ho endurir.
Una perca de lluc farcit de gelatina bellament decorada es convertirà en una autèntica decoració de la taula festiva.
