Com ja sabeu, és un art cuinar correctament un shish kebab. I inclou no només la possibilitat de rostir bé la carn, sinó també d’adobar-la correctament. Tant el sabor com l’aroma del plat acabat depenen d’una marinada adequadament preparada, de manera que cal conèixer els fonaments bàsics de la seva preparació.
Fins i tot un experimentat propietari de kebab no podrà torrar carn deliciosament si s’ha marinat de manera incorrecta. Tot i que hi ha moltes opcions per adobar el porc, no tothom pot fer-ho amb competència. Tot i això, després d’haver estudiat algunes regles bàsiques, podeu convertir-vos en gurú vosaltres mateixos en matèria de marinar la carn.
Si es torna a la història de l’origen d’un plat com la barbacoa, es pot sorprendre molt, ja que inicialment la carn no estava marinada. Només es posava carn fresca de bestiar sacrificat recentment a les brases, comprovant així el seu sabor. En conseqüència, l’objectiu de marinar la carn és intentar restaurar-la a les qualitats d’un bany de vapor: expandir les fibres, retornar humitat i una olor agradable i eliminar els productes formats durant la descomposició. Això es fa amb l’ajut d’un àcid d’origen natural, és el que determina les bases per al futur adob, estableix les bases per crear un ram de gust i aromes. Hi ha moltes opcions per a l’àcid decapat. En primer lloc, s’utilitzen sucs de verdures i fruites, combinats amb herbes i altres espècies. El tomàquet, el suc de llimona i el puré de kiwi són molt adequats com a base per als kebabs. Els productes lactis fermentats també són una base habitual per a la marinada: kefir, crema agra, koumiss. En alguns casos, s’utilitza àcid carbònic, una aigua mineral comuna.
El kiwi és ideal per al decapatge ràpid gràcies a l’acció suau de l’àcid afruitat. N’hi ha prou amb aixafar un kiwi gran per quilogram de carn i, al cap de 30-40 minuts, es pot fregir el kebab.
Quan es tracta d’espècies i espècies, el seu conjunt està fet exclusivament per a aficionats. No és difícil triar espècies per a la marinada: és de 3 a 5 herbes, l’olor de les quals serà agradable per al consumidor personalment. No us heu d’imaginar quina olor donarà aquesta herba a la carn, però no funcionarà. El més important és que l’olor de l’herba no és fastigós, fa que vulgui tornar a aspirar-lo. Sempre hi ha una base en un conjunt d’espècies: una herba amb una olor poc pronunciada, com el julivert o la sàlvia. S'hi afegeixen dues o més herbes amb una olor més intensa: coriandre, marduix, comí, alfàbrega en diferents proporcions. La barreja acabada o el grup d’herbes s’ha d’ensumar a fons, assegurant-se que res provoca molèsties. Les principals espècies que s’utilitzen per a l’adob en la majoria dels casos inclouen clau d’olor, mostassa, pebre mòlt i fulles de llorer. Normalment, s’afegeix aproximadament una cullerada de la barreja d’espècies mòltes per quilogram de carn.
No s’afegeix sal a la marinada, en cas contrari la carn perdrà molt suc. Podeu salar el kebab 10 minuts abans de ficar-lo a les broquetes. Hi ha un tipus especial de kebab, que s’escampa amb sal fina durant el procés de fregir.
Pel que fa a l'alcohol, no es pot donar cap resposta final. Si la carn no s’ha congelat, l’alcohol inhibirà la pèrdua de suc i aportarà un sabor addicional. A partir d’alcohol fort, afegiu un parell de cullerades de whisky o aiguardent a la marinada. També es coneixen mètodes d’adobació de porc a la cervesa i al vi, que s’han d’afegir una mica més: uns 35 grams per quilogram de carn. No heu d’utilitzar maionesa ni apòsits comprats a la botiga, ja que assecen el kebab. És molt millor afegir maionesa a la marinada 15-20 minuts abans d’enfilar la carn als pinxos. Això també farà que la marinada sigui més espessa, facilitant l’abocament de la carn sobre el carbó vegetal.
