Quan es tracta de salses, sobretot franceses, de vegades és molt més difícil definir la terminologia que preparar la salsa mateixa. Segons els diferents tipus de classificació, la "salsa blanca" pot anar des d'una - bechamel fins a diverses dotzenes - totes les salses preparades a base de brous "blancs" transparents, tipus de salsa. Però més sovint, quan s’esmenta la salsa blanca, es tracta d’una de les dues grans salses bàsiques o “mare” de la cuina francesa: la beixamel o la velutina.
És necessari
-
- Ru (Roux)
- 20 grams de mantega sense sal
- 25 grams de farina tamisada
- Veloute
- 200 grams de brou lleuger
- 20 grams de salsa Ru
- 10 grams de greix de cansalada
- tallat a daus
- 10 grams de ceba picada
- Branca de farigola
- Full de llorer
- unes branques de julivert
- 1 cullerada de mantega
- Bechamel
- 1 litre de llet
- 100 grams Ru
- 1/4 culleradeta de nou moscada ratllada
- 1 ceba petita, pelada
- 2 cabdells de clavell
- Branca de julivert
- Full de llorer
- branca de farigola
- lligats junts amb un fil dur.
Instruccions
Pas 1
Tant la beixamel com la veloute es basen en una altra salsa francesa bàsica: el Roux. Per fer Roux, fondreu la mantega a foc lent i fregiu-hi la farina fins que tingui un lleuger sabor a fruits secs i un to lleugerament beix.
Pas 2
Per tal de preparar una salsa veloute blanca i espessa, s’aboca un brou lleuger en un cassó alt i estret: brou de verdures si la salsa se serveix amb verdures o pollastre si es cou o es serveix peix, carn, aus de corral o sota la salsa. Afegiu roux al brou i remeneu bé perquè no quedin grumolls. Sense deixar de remenar periòdicament, poseu a bullir el brou.
Pas 3
Els trossos de cansalada es col·loquen en mantega fosa, fregits i s’afegeixen espècies, cebes i pastanagues. Coeu-ho durant uns minuts i deixeu-ho passar al brou. La salsa es col·loca al foc més petit i s’escalfa contínuament durant una hora i mitja, eliminant periòdicament l’escuma.
Pas 4
La salsa es filtra a través d’un colador fi en un bol i s’utilitza com a base. Combinada amb salsa de bolets, rovells d’ou i nou moscada mòlta, la salsa veloute es converteix en salsa parisenca.
Pas 5
Bechamel
Poseu la salsa de roux refrigerada en un cassó, aboqueu-hi la llet, batent constantment perquè no quedi grumolls. Poseu la cassola al foc i porteu la llet a ebullició. Reduïu el foc al mínim i afegiu-hi ceba amb clau i herbes enganxades. Condimentar amb sal, afegir nou moscada. Bullir la salsa durant mitja hora aproximadament a foc lent, en un separador, remenant de tant en tant. Retirar del foc i colar.
Pas 6
La beixamel es pot guardar a la nevera abocant una fina capa de mantega fosa.
