La recepta d’aquest pastís es va transmetre acuradament de generació en generació a les famílies dels cosacs d’Ural. Tradicionalment es feia a partir d’esturió. Antigament, aquest noble peix es trobava a les aigües del riu Ural en grans quantitats. I la pesca, a més del servei estatal, era la principal ocupació dels cosacs dels Ural. Ara el pastís està fet de qualsevol peix en què hi hagi pocs ossos. Pot ser lluc, perca de lluc, carpa, carpa, carpa platejada.
És necessari
- Per a la prova:
- - llet - 0,5 litres;
- - llevat sec - 1 cda. la cullera;
- - ous - 2 peces;
- - mantega o margarina - 100 g;
- - sal - 1 culleradeta;
- - farina - 1 kg.
- Per omplir:
- - peix gran - 1 unitat. (1 - 1,5 kg);
- - col fresca - 1 kg;
- - ceba gran - 1 unitat;
- - oli de gira-sol - 200 g;
- - sal, pebre negre mòlt, llorer.
Instruccions
Pas 1
Preparem la massa de llevat de forma esponjosa o sense vapor. Dissoleu el llevat i la sal en la llet tèbia, introduïu els ous, afegiu mantega fosa i afegiu farina. Poseu la massa pastada en un lloc càlid durant 2-3 hores.
Pas 2
Mentrestant, estem preparant el farcit. Peleu el peix, intestin, separeu el filet dels ossos. Talleu el peix a trossos de la mida de la falange superior del dit índex. Saleu el peix preparat al gust i reserveu-lo de moment.
Pas 3
Ara cal preparar la col. Triturar el cap de col com per cuinar el borscht. Fregiu la col en una paella profunda amb oli vegetal, sense deixar de remenar. Durant la fregida, la col no ha de canviar de color, és a dir, s’ha de cuinar massa. En cas contrari, adquirirà un gust agre. Saleu la col al final del sofregit.
Pas 4
Si la massa ha pujat, és hora de començar a "composar" el pastís. Estireu una capa rodona de massa d’un gruix d’1 - 1, 5 cm amb un diàmetre lleugerament superior a la mida del motlle en què cuinarem el pastís. Tradicionalment, es cuinava en cassoles rodones de ferro colat, però podeu utilitzar qualsevol forma profunda que tingueu. Estenem la capa de massa estirada a la paella de manera que les seves vores pengin sobre els costats del motlle entre 3 i 4 cm. Poseu una capa de col fregida 1, 5 - 2 cm per sobre, anivelleu-la. Ara estenem el peix cru preparat, ruixem amb pebre negre abundant, les cebes ben picades. A la part superior del peix hi ha de nou una capa de col, però lleugerament inferior a la part inferior: 0,5 cm. Una fulla de llorer trencada, trossos de mantega refrigerada s'insereixen al farcit en diversos llocs. Estireu la segona capa de massa a la mida del motlle i cobriu-ne el farcit. Embolicem les vores de la capa inferior de la massa i, pressionant la massa amb els dits, tanquem el pastís completament. Cobriu el motlle amb una tovallola neta i poseu-lo en un lloc càlid durant 30 - 40 minuts.
Pas 5
Abans de posar el pastís al forn, cal escalfar-lo fins a 150 - 200 graus. Unteu el pastís amb el rovell batut, feu un petit forat al centre de la capa superior de la massa amb un ganivet esmolat perquè surti vapor d’allà al forn. Col·loqueu la paella al forn i coeu-la durant 40 minuts a 1 hora, segons la mida del pastís.
Pas 6
El pastís acabat s’ha d’eliminar immediatament del motlle, untar tota la superfície amb un tros de mantega, tapar-lo amb una tovallola i deixar-lo reposar entre 15 i 20 minuts per estovar els productes de forn.
