La terrina d’estil rural o el paté de pagès és un plat increïblement ric en textura i combinació de sabors. Com més varietats de carn, espècies i herbes hi hagi, més rica és l’aroma i més brillant és la impressió gastronòmica. Aquest plat se serveix amb una baguette calenta i mostassa de Dijon, melmelada de figues i diverses marinades salades.
És necessari
-
- Terrina del país
- 250 g de cansalada fumada
- 1 cullerada de mantega
- 1 cap petit de ceba blanca
- 2 grans d'all
- 1 cullerada de sal
- 1 culleradeta de pebre negre mòlt
- 1/2 culleradeta de piment picat
- 500 g de polpa de porc
- 350 g de greix de porc (sotabosc)
- 150 g escalopes de vedella
- 150 g de fetge de pollastre
- 2 ous de gallina
- 2 cullerades d’aiguardent
- 1 fulla de llorer seca
- 1 branqueta de farigola
- Paté de pagès
- 200 g de pits d'ànec sense pell
- 200 g de pits de pollastre sense pell
- 150 g de filet de porc
- 2 grans d'all, pelats
- 3-4 branquetes de farigola fresca
- 3 cullerades de cognac
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 2 cullerades de greix d’oca o mantega
- 250 g de cansalada a rodanxes fines
- 1 kg de carn picada casolana
- 150 ml de crema de llet
- 4 cullerades de julivert picat
- 2 cullerades d’estragon trossejat
- 1 cullerada de farigola o romaní picat
Instruccions
Pas 1
Terrina del país
Peleu i talleu la ceba a daus petits, peleu i trossegeu també els alls. En una paella petita, salteu les cebes i els alls amb sal, negre i espècies durant 5 minuts, fins que les verdures estiguin tendres. Traieu les cebes i els alls del foc i deixeu-los refredar lleugerament.
Pas 2
Utilitzeu un moledor de carn o un processador d’aliments per picar porc, llard de porc, vedella i fetge de pollastre. La textura del paté serà més rica si es pot tallar la carn amb l’ajut de dos ganivets amples i afilats del xef, d’aquesta manera queda més suc als productes carnis. Tireu la carn amb ous batuts lleugerament, cognac i cebes i espècies refrigerades. Folreu el plat de paté amb paper d'alumini i després amb rodanxes de cansalada. Col·loqueu la cansalada de manera que les puntes pengin per les vores del motlle. Col·loqueu la carn picada en un motlle, suavitzeu lleugerament la superfície i poseu-hi una branca de farigola i una fulla de llorer. Cobriu el paté amb la cansalada penjant i el paper d'alumini.
Pas 3
Preescalfeu el forn a 180C. Ompliu un braser gran de 2,5 centímetres amb aigua bullent i col·loqueu la terrina al centre del bany d’aigua calenta. Col·loqueu la graella al forn i coureu el paté durant 2 hores, omplint la graella amb aigua calenta segons calgui.
Pas 4
Deixeu refredar el paté a temperatura ambient durant 30 minuts. Col·loqueu l'opressió que pesa aproximadament 1-2 quilos al paté i refrigereu-la durant 10 a 12 hores o durant la nit. Traieu el pes, traieu el maó del paté, allibereu-lo del paper d'alumini i serviu-lo, tallat a trossos. Guardeu el plat a la nevera embolicat amb paper d'alumini. Es creu que durant 2-3 dies, el paté rústic revela al màxim el seu sabor.
Pas 5
Paté de pagès
Retalleu el greix i els tendons de la carn. Talleu els alls per la meitat i aixafeu-los amb la part ampla d'un ganivet. Col·loqueu la carn en un bol amb all, farigola, cognac, oli d’oliva i pebre. Tapar i marinar a la nevera durant 1 a 24 hores. Escorreu la marinada i talleu la carn en trossos d'1,5 cm Escalfeu el greix de l'oca o la mantega en una paella gran i daureu els trossos de carn durant 2 minuts per cada costat. Traieu els alls i les branques de farigola. Refrigera.
Pas 6
Unteu el paté amb mantega o greix. Disposar les rodanxes de cansalada de manera que les vores pengin del motlle. Aboqueu la nata a la carn picada i afegiu-hi les verdures ben picades, la sal i el pebre. Afegiu-hi carn marinada i saltejada. Col·loqueu-ho en un plat de forn i cobriu la part superior amb trossos de cansalada penjants.
Pas 7
Preescalfeu el forn a 180oC. Emboliqueu el motlle dues vegades amb paper d'alumini i torceu els extrems per segellar. Col·loqueu-ho en un braser gran amb aigua bullent, poseu-lo al forn i coeu-lo al forn al bany maria durant 1 hora, fins que el paté comenci a brotar quan es prem. Traieu del forn i deixeu refredar. Abans de servir, poseu el plat de paté en un bol d’aigua calenta i deixeu-lo reposar 3 minuts per facilitar-ne l’accés. Serviu-lo a rodanxes.
