Pastís "Praga": un dels pastissos de l'autor del famós pastisser soviètic Vladimir Guralnik. La seva idea és el pastís igualment famós i popularment estimat de Bird's Milk. Cuinar Praga és fàcil. No requereix cap producte especial, com l’agar-agar a la "llet d’ocell", ni tampoc cap procediment complicat, com la fermentació de proteïnes al pastís de "Kíev". Tot el que se us demana és complir estrictament la recepta i seguir amb cura els procediments tecnològics.
És necessari
-
- Per a galetes:
- 6 ous de gallina grans;
- 150 g de sucre refinat;
- 120 g de farina de blat;
- 25 g de cacau en pols;
- 40 g de mantega sense sal.
- Per a la crema:
- 200 g de mantega;
- 1 rovell gran;
- 120 g de llet condensada;
- 10 g de cacau;
- 20 g d’aigua;
- 10 g de sucre vainilla o 5 ml de vainillina.
- Per a la decoració:
- 60 g de gelatina d’albercoc;
- 100 g de xocolata negra;
- 50 g de mantega.
Instruccions
Pas 1
La galeta del pastís de Praga s’ha de preparar amb antelació. Heu de calcular-ho tot de manera que tingueu almenys 8 hores perquè la galeta "quedi" sobre la reixeta.
Pas 2
Escalfeu els ous a temperatura ambient. Separeu amb cura les clares dels rovells.
Pas 3
Afegiu 75 rams de sucre als rovells, és a dir, la meitat del volum mesurat per a una galeta i bateu-los a la crema de rovells. Una estructura exuberant i un canvi de color de groc a clar, gairebé blanc, us explicaran la seva preparació.
Pas 4
Bateu les clares en una escuma densa i afegiu-hi els 75 grams de sucre restants. Bateu-ho de nou fins que arribi a cims mitjans.
Pas 5
Afegir el rovell a la crema de proteïnes i barrejar suaument. Al bescuit a la fase de mescla no li agraden els moviments bruscos.
Pas 6
Tamiseu la farina amb cacau i, remenant suaument amb moviments, com si treguéssiu la massa de la vora i l'estenguéssiu pel mig, aboqueu-la a la massa dels ous.
Pas 7
Foneu la mantega al bany maria, aspireu-la a la temperatura corporal i, pastant amb els mateixos moviments, aboqueu-la a la massa al llarg de la vora.
Pas 8
Unteu un plat de forn (22 centímetres), escampeu-lo amb farina i aboqueu-hi la massa de galetes.
Pas 9
Coure el bescuit a 200 graus centígrads durant uns 30-40 minuts.
Pas 10
Quan la galeta estigui llesta, el pal surti del seu centre completament sec, refredeu-lo i poseu-lo a la reixeta. La galeta hauria de "descansar" almenys 8 hores.
Pas 11
Cuinem la nata. En primer lloc, barregeu el rovell amb aigua. Aquest és un punt molt important. El fet és que el sucre de la llet condensada absorbeix la humitat del rovell d’ou i cal compensar aquesta pèrdua per endavant. Tot i que la recepta conté una certa quantitat d’aigua, és possible que necessiteu més o menys. Ha de ser tant com pesa el rovell.
Pas 12
Afegiu llet condensada al rovell, bateu-la amb un batedor i poseu-la al bany maria. Remeneu-ho suaument i coeu la nata. Ha de bullir una mica. Refredar la crema bullida.
Pas 13
Afegiu sucre vainilla o vainillina a la mantega estovada. Batre.
Pas 14
Seguint batent, afegiu la crema a poc a poc. Pocs minuts fins que estiguin tendres, afegiu-hi cacau en pols.
Pas 15
Talleu la galeta en tres parts amb un ganivet o un fil i unteu-la amb nata entre elles. El pastís "Praga" no està saturat d'alcohol. Unteu el pastís de gelatina per la part superior i els laterals. Mentre la gelatina s’endureixi, cuineu la cobertura de xocolata. A la versió clàssica, el pastís de Praga es fa untar amb fondant de xocolata a la part superior, però fer-lo a casa triga molt de temps i el resultat no diferirà gaire de la cobertura de xocolata normal. Per tant, feu immediatament la cobertura de la xocolata i la mantega fosa al bany maria. Esteneu-ho per la part superior i els costats del pastís.
