Les clares d’ou batudes s’utilitzen en la preparació de diverses postres, soufflés, merengues i massa de galetes. En muntar, els blancs es poden convertir en una escuma cremosa densa i suau. Muntats correctament, afegiran aire i lleugeresa al plat acabat.
És necessari
-
- - clares d'ou;
- - un bol per batre;
- - mesclador;
- - suc de llimona
- àcid acètic
- tàrtar o sal.
Instruccions
Pas 1
Prepareu un bol per muntar les clares. El millor per a aquest propòsit és un contenidor de coure, a més de vidre, ceràmica o acer inoxidable. No utilitzeu plats d’alumini ni de plàstic. El recipient ha d'estar net i completament sec. Abans de batre, netegeu els costats de la tassa i les batedores de batedora amb suc de llimona i, a continuació, asseceu-los.
Pas 2
Trieu ous frescos per muntar. Tot i que trigarà més temps a muntar, també conservarà el seu volum durant molt de temps. Separeu amb cura el blanc del rovell fent servir, per exemple, un embut de paper. Ni tan sols hi ha d’haver una gota de rovell a la proteïna.
Pas 3
Comenceu a muntar les clares amb batidors de bastidors a baixa velocitat. Augmenteu gradualment la velocitat del batedor mentre bateu. Assegureu-vos que el batedor arriba al fons del plat.
Pas 4
Batre els blancs fins que estigui indicat a la recepta. Hi ha 4 etapes de proteïnes batudes: escuma, pics tous, pics durs, proteïnes massa batudes. Les clares, que es converteixen en escuma, romanen líquides, es formen bombolles a la superfície, però encara no mantenen la seva forma. Amb un cop més, l’escuma es torna blanca i humida. Els blancs, batuts fins a pics suaus, s’assenten ràpidament. Les proteïnes aconsegueixen el seu volum màxim (4-5 vegades el volum inicial) a l’etapa dels pics sòlids. L’escuma adquireix brillantor, no flueix quan s’inclina el bol. I quan les proteïnes es tornen granulades i seques, ja les heu exagerat. Cal afegir proteïna fresca i començar a batre la massa de nou fins a obtenir la consistència necessària.
Pas 5
Afegiu suc de llimona, àcid acètic, tàrtar o una mica de sal als blancs durant l’etapa d’escuma per afegir estabilitat als blancs. A més, el procés de batre serà més ràpid i la massa resultarà més homogènia.
Pas 6
Introduïu les clares muntades a la massa o la nata amb molta cura, en petites porcions, remenant en una direcció de baix a dalt.
