Actualment, no tots els fabricants fan les delícies dels clients amb productes lactis d’alta qualitat. Molta gent intenta comprar llet a petits mercats, venedors privats i botigues de pagesos. Sempre es pot fer deliciós mató amb un producte d’aquest tipus, com una àvia del poble.
El millor és pasteuritzar la llet abans de fermentar per tal d’augmentar la vida útil del mató i fer-la de més qualitat. Per a la pasteurització, la llet s’aboca en un bol petit i es posa en una olla amb aigua bullent per escalfar-la a una temperatura de 75-85 graus. És millor controlar el grau de calefacció amb un termòmetre especial. Després de la pasteurització, la llet es refreda a 30-32 graus a l’estiu i a 35-37 a l’hivern, i després s’hi afegeix una massa fermentada (per exemple, la llet fermentada el dia anterior). Per cada litre de líquid, preneu 30-50 g de massa fermentada. Després de remenar la llet, els plats s’emboliquen i es guarden en un lloc càlid.
En aquesta etapa, és important controlar el procés de fermentació. La llet sense fermentar donarà poc formatge cottage i, a partir del peròxid, resultarà sec i àcid. Un coàgul ideal és necessàriament homogeni i dens, en un trencament és uniforme i brillant (es comprova eliminant una peça amb una cullera immersa verticalment). Després d’eliminar l’escuma i la capa superior, el mató del sèrum verdós s’escalfa al bany maria, remenant suaument. El límit màxim d’escalfament és de 60 graus: com més calent sigui el producte, més sec es quedarà el formatge, més s’esmicolarà. Ja a 40 graus, es detecten 2-3 minuts, després dels quals s’elimina la massa de quallada del bany d’aigua i es transfereix a un colador. El mató es pot menjar quan s’escorre el sèrum de llet.
Podeu obtenir 1 kg de mató de 7 litres de llet sencera o 9 litres de llet desnatada. Podeu guardar-lo a la nevera fins a dues setmanes, afegir sucre, mantega, baies, cacau, fruits secs, sal, llavors de comí, cogombres quan es consumeixi.
