Les salses són un complement o un condiment complex a diversos plats. S'utilitzen per afegir aroma i sabor als productes. L’ús de salses ajuda a diversificar el menú i a fer deliciosos els plats habituals.
És necessari
-
- Per al brou de peix:
- 500-600 g de peix;
- 1 cap de ceba;
- 1 arrel de julivert;
- 1 fulla de llorer;
- 3-4 pèsols de pebre negre;
- 2-3 litres d’aigua.
- Per a salsa de peix blanc amb bolets i olives:
- 2 tasses de brou de peix;
- 1, 5 cullerades. mantega;
- 1 cda farina;
- 75 g de bolets en escabetx;
- 5-6 olives sense pinyol;
- julivert i anet;
- suc de llimona;
- sal.
- Per a salsa de bolets de tomàquet amb olives i tàperes:
- 2 tasses de brou de peix;
- 1 cda. l. farina;
- 2 cullerades. l. mantega;
- 2 cullerades pasta de tomàquet;
- 1 cap de ceba petit;
- 100 g de bolets porcini;
- 100 g pastanagues;
- 75 g d’arrel de julivert;
- 100 g d'escabetxos;
- 50 g tàperes;
- 30 g d’olives;
- 100 g de cartílag d’esturió bullit;
- 50 g de mantega;
- sal.
Instruccions
Pas 1
Caldo de peix
La majoria de les salses de peix es basen en brou de peix. Per preparar-lo, peleu el peix de les escates i destripeu-lo. A continuació, esbandiu la canal amb aigua corrent, talleu-la en porcions i traieu les brànquies del cap. Poseu el peix preparat en una cassola, tapeu-ho amb aigua freda i afegiu-hi sal. Peleu les arrels i les cebes, talleu-les a rodanxes i poseu-les en un cassó. Tanqueu la tapa, poseu-la al foc, porteu-la a ebullició, traieu l’escuma i deixeu-la bullir a foc lent durant mitja hora. Després, traieu els trossos de peix del brou i continueu cuinant el cap i les aletes durant 15-20 minuts més. Colar el brou acabat a través d’un filtre de gasa i utilitzar-lo per preparar salses de peix.
Pas 2
Salsa de peix blanc amb bolets i olives
Fregiu la farina i una cullerada de mantega en un cassó, remenant de tant en tant. Es dissol amb 2 gots de brou de peix i es cou durant 7-10 minuts. A continuació, condimenteu la salsa amb sal, traieu-la del foc, afegiu-hi suc de llimona (o àcid cítric diluït), així com un tros de mantega (si voleu, podeu afegir crema agra o nata). Remeneu bé tots els ingredients per combinar la mantega amb la salsa. Després coleu. Tritureu les olives sense pinyol i els bolets en vinagre, afegiu-los a la salsa i escalfeu-ho a foc lent. Assecar el julivert rentat i l’anet, talar-lo finament i posar-hi la salsa. Serviu-lo amb peix bullit.
Pas 3
Salsa de tomàquet i bolets amb olives i tàperes
Peleu les cebes, 1/2 part de les arrels, esbandiu-les, trossegeu-les finament i guardeu-les en una cassola amb 1 cullerada de farina i la mateixa quantitat de mantega. Afegiu-hi pasta de tomàquet, fregiu-la uns minuts i diluïu-la amb brou de peix. Després, salar, remenar bé i coure a foc lent durant 10 minuts, treure la salsa de tomàquet del foc, colar, afegir mantega i remenar bé. Talleu les daus restants a daus, afegiu-hi una mica d’aigua i deixeu-les coure a foc lent (julivert i pastanagues per separat). Peleu els adobats i les llavors, talleu-los en diamants i bulliu-los. Renteu els bolets, peleu-los i bulliu-los també. Bullir el cartílag d’esturió per separat en aigua lleugerament salada. Talleu els xampinyons bullits i el cartílag d’esturió a rodanxes. Ordeneu les tàperes i traieu-ne les tiges i les olives: les llavors. Combineu tots els ingredients, afegiu-los a la salsa de tomàquet just abans de servir-los, poseu-los a ebullició i apagueu el foc immediatament. Salpebreu la salsa amb mantega, també podeu afegir 100 ml de Madeira i remenar bé.
