Les espècies i les herbes són una manera excel·lent d’afegir aroma i sabor a qualsevol tipus de carn. A més, la carn cuita amb espècies o mullada en adob es torna més suau i sucosa.
Hi ha dues maneres d’afegir sabor a la carn. El primer és l’ús d’adobs formats per salsa, espècies, verdures (cebes, alls i pebrots). El segon és l’ús d’espècies i herbes especials. Els condiments poden variar en funció de la manera de cuinar la carn, el tipus de carn i la seva edat.
Una de les espècies aromatitzants més famoses de la carn és el romaní. Aquesta herba s’utilitza principalment a la cuina mediterrània i és un clàssic a la cuina de Provença i el sud d’Itàlia. Podeu utilitzar romaní en la preparació de tipus de carn com ara vedella, xai, pollastre, porc. Però els tipus de carn com l’ànec o l’oca tenen un aroma propi molt brillant, que "entrarà en conflicte" amb el romaní. Per afegir sabor a la carn, talleu el romaní fresc en petites varetes i escampeu-les sobre la carn. Les botigues també venen romaní sec ja confeccionat. El romaní és ideal per a filets, carns a la planxa o al forn i confereix un lleuger sabor salat.
L'alfàbrega, especialment la porpra, confereix a la carn un sabor picant i salat alhora que la fa més rica. No s’ha de fer una marinada a base d’alfàbrega: molt sovint taca la carn en una ombra fosca (sobretot quan es tracta de pollastre i porc clar). Però afegida durant el procés de cocció, aquesta herba és capaç d’afegir un sabor molt brillant a qualsevol carn. Tot i així, l’alfàbrega s’utilitza més sovint per cuinar pollastre i caça.
L’espècia més famosa de Rússia és el pebre. Tanmateix, malgrat la popularitat del pebre negre, pocs xefs aficionats cuinen carn amb pebre negre gruixut, que es pretén donar als filets i costelles un sabor picant i incomparable. A més del clàssic pebre negre, també podeu utilitzar pebrots blancs i vermells.
Els professionals recomanen que no utilitzeu un pebrot mòlt estàndard d’una botiga, sinó un triturador especial, en el qual pugueu moldre els grans de pebre directament durant el procés de cocció.
Poc utilitzat pels cuiners russos, el gingebre (o el seu parent asiàtic galangal) confereix a la carn una tendresa i un gust específic "asiàtic". Cal tallar-lo a trossos molt fins i després fregir-lo amb la carn en oli vegetal.
Abans de fer-ho a la planxa, es recomana assaborir la carn amb un adob. Els cuiners no recomanen adobs de vinagre, ja que "maten" l'aroma i el sabor naturals de la carn, és millor utilitzar vi o aigua salada.
Marinar la carn durant molt de temps (més de 2 hores) no és desitjable, ja que fa que les fibres de la carn siguin dures.
Per aconseguir la combinació òptima de sucositat i gust, podeu utilitzar aigua salada regular i suc de llimona natural. La vedella i la vedella es poden marinar durant 2-3 hores, el porc i el pollastre - fins a 1 hora. El xai, en la seva major part, no necessita adob, ja que té el seu propi sabor brillant. Per a la barbacoa o a la planxa, es pot salar amb sal gruixuda, espolvorear amb pebre, una barreja d’espècies (cúrcuma, comí, diferents tipus de pebrot) i deixar-lo durant un parell d’hores en un lloc fresc.
