Saltison és un plat polonès, el parent més proper de la mena alemanya "rusitzada". Saltison es prepara a partir de vísceres i és un plat rural senzill, però extremadament saborós.
Varietats de saltison
Com tots els plats de cuina pagesa senzilla, saltison no en té una, només una recepta correcta. En moltes famílies, aquest plat té els seus propis secrets familiars de preparació. Cal assenyalar que Saltison va "néixer" de la pobresa, per la impossibilitat de llençar les parts comestibles, però considerades "impures" de la carcassa: la llengua, els caps, el fetge, els estómacs, les orelles, per tant, es va preparar a partir de diverses vísceres, tant de porc com de vedella, vedella, xai. Amb el pas del temps, saltison ha deixat de ser una forma obligatòria de processar les restes, però s’ha convertit en un plat que s’ha trobat i que encara té els seus amants. Aquest tipus de carn va guanyar una popularitat particular quan els nutricionistes van demostrar els inestimables beneficis de les despulles, que són nutrients molt més útils que un tros de carn estàndard.
A Polònia, distingiu entre el saltison "negre" i el "blanc". En el primer, la sang és necessàriament present, i en el segon no. Saltison també passa:
- lingüística;
- Saxó, amb llavors de comí i sang;
- vedella, amb pell de vedella i vísceres;
- All;
- Podalsky, només amb llavors de comí;
- nord, amb pell i sang de porc.
Recepta de salada negra
El saltison "negre" es considera no només el més tradicional, sinó també el més deliciós. Per preparar-lo, necessitareu:
- 2 espigues de porc;
- 2 ronyons de porc;
- 1 cor de porc;
- 500 grams de fetge de porc;
- 1 espatlla de porc amb pell;
- 1 estómac de porc;
- 1 tassa de sang de porc;
- 2 cullerades de sal;
- 1 pastanaga;
- 1 cap de ceba;
- 1 fulla de llorer;
- 5 grans de pebre negre;
- 2 grans d'all;
- ½ culleradeta de salitre.
Renteu bé les orelles de porc, traient-ne la mínima brutícia. Talleu el cor per la meitat, traieu-ne grans vasos sanguinis, venes i artèries, renteu-lo bé amb aigua corrent. Renteu-vos bé la llengua i talleu el greix de la base. Talleu els ronyons en dos, traieu-los també de grans vasos i traieu-los el greix. Piqueu l’espatlla de porc a trossos i renteu-la també bé.
Col·loqueu totes les despulles en una cassola ampla que us permeti abocar-hi molta aigua. Poseu a ebullició, traieu l’escuma i el greix. Afegiu-hi pastanagues pelades, cebes, amaniu-les amb espècies. Reduïu el foc al mínim i cuineu-ho, tapat, fins que quedi tota la carn tendra. Afegiu-hi el fetge picat grossament i el salitre. Cuinar fins que el fetge estigui a punt.
Escorreu i guardeu el brou, traieu les verdures i les espècies. Desmunteu la carn, traient els ossos i, si es vol, cartílag gran. Tallat a trossos petits. Agafeu 2 tasses de brou i afegiu-hi alls premsats, salpebreu-ho, aboqueu-hi la carn i, a continuació, aboqueu-hi la sang crua i barregeu-ho tot bé.
Esbandiu bé l'estómac de porc, rasqueu l'interior i l'exterior. Poseu-los en remull amb aigua salada i, a continuació, ompliu-los amb la barreja resultant. Cosir les vores amb un fil gruixut. Col·loqueu l’estómac en una cassola, tapeu-ho amb aigua calenta i deixeu-ho coure a foc lent, durant 30-40 minuts. Poseu l’estómac preparat en un motlle i premeu lleugerament cap avall. Deixeu refredar, refrigereu-les unes hores, després talleu-les a rodanxes i serviu-les amb pa moreno.
