La Pepper Hotness Scale és una eina interessant per mesurar la calor dels diferents tipus de pebrots. Va ser inventat pel farmacèutic nord-americà Wilbur Scoville el 1912.
També és interessant el mètode per determinar la picor en si. En aquell moment, ja se sabia que la unitat d’acidesa dels pebrots era la capsaicina. Però la gent no sabia per què les diferents varietats tenen una punxa diferent i quina. Scoville va ser el primer a resoldre aquest problema.
Va prendre diversos tipus de pebrots. Poseu-los en remull amb alcohol durant un dia (ja que la capsaicina es pot dissoldre en alcohol). L’endemà va prendre 1 ml. d’aquesta solució i afegida a 999 ml. aigua dolça. Ho vaig provar. I si es cremava, el líquid diluït es tornava a afegir a aigua dolça, i així successivament fins al moment en què només es notava un sabor dolç. El nombre de dilucions va constituir la base de l'escala de la calor dels pebrots. Llavors la gent es va adonar que els diferents tipus de pebrots en la seva calidesa poden variar desenes o centenars de vegades.
Malgrat tota la utilitat d’aquest invent, la comunitat científica el va rebutjar, però els científics en alimentació el van prendre feliçment. Per cert, molts científics van intentar inventar el seu propi mètode, fins i tot van tenir èxit en alguna cosa, però el mètode Scoville va continuar sent el més útil.
Ara anem directament a la pròpia escala. Es mesura en unitats Scoville (ECU). Enumera els tipus de pebrots, amb un contingut d’ECU entre 0 i 16.000.000. A la part inferior hi ha pebre vermell - 0 ECU i la capsaicina pura (15.000.000 - 16.000.000 ECU) es situa a la part superior de l’escala.
Es mengen sovint els famosos jalapenos (2500 - 8000), la salsa tabasco, el pebre jamaicà i el Poblano (que s’utilitzen per preparar el plat principal del Dia Independent de Mèxic). Degut al seu gust, és a dir, a la punxa, sovint s’utilitzen en salses calentes, mescles picants i adobats per especialistes culinaris de tot el món.
El pebrot més calent que s’utilitza en els aliments és l’escorpí de Trinitat. El seu nom ho justifica plenament, molt probablement, no com un nen, té uns 1.000.000 d’ECU. Fins i tot el seu processament no és complet sense vestits de protecció química. Sincerament, no puc imaginar el seu ús en aliments: encara té 700.000 ECU i seria perillós per a la salut.
Per cert, la capsaicina no es dissol en aigua freda, de manera que no té sentit eliminar la punxa amb aigua freda després de menjar pebre. Però si encara voleu desfer-vos d’aquesta sensació de cremor, l’alcohol, el pa, els cítrics són ideals, però el millor “medicament” és la llet o més aviat la proteïna de la llet.
