A les salsitxes industrials de pollastre, el nombre de "milloradors" ha estat fora de les llistes de llistes durant molt de temps, però certament no en surt millor. Midó, fosfats, textures de soja, però mai se sap el que els fabricants sense escrúpols posen en els seus productes. El més valuós és l’embotit cuinat a casa. La carn de pollastre es considera ideal per a embotits. La canal té un bon equilibri de pell greixosa, carn magra i polpa de cuixa. Per descomptat, podeu comprar filets de pits i carn vermella ja tallats, però les zeloses mestresses de casa prefereixen les carcasses senceres, perquè es pot cuinar un deliciós brou ric a partir de l’esquelet i les ales a un preu més barat.
Per a embotits casolans, passeu la polpa de les cuixes juntament amb la pell per un triturador de carn amb forats mínims i, a continuació, processeu la carn picada en una batedora. Un punt important: abans de processar-lo, es recomana refredar fortament la carn de pollastre, ja que la temperatura necessària de la carn picada no és superior a 3-5 graus. En cas contrari, augmenta el risc de fusió de greixos.
Piqueu el filet de pit de pollastre en una reixeta més gran o talleu-lo a trossos de mida de ou de guatlla. No tingueu por de fer-los una mica més grans; això farà que la salsitxa de pollastre casolana sigui més fàcil de tallar.
Combineu els pits processats amb la carn picada i pasteu bé amb les mans. Realitzeu accions vigoroses durant almenys 7-10 minuts. Els fabricants de salsitxes professionals tenen aquesta expressió: "remeneu fins que els fils blancs". Això vol dir que heu de continuar fins que, agafant un tros de carn picada entre el dit polze i l’índex i separant-los una mica, veieu que sembla que s’estira. És hora d’afegir sal i espècies.
L’addició de sal de nitrit a raó de 12-15 g per quilogram de matèria primera preparada per a embotits de pollastre casolans dóna un molt bon gust. Opcionalment, podeu afegir un gram de pebre negre i espècies, clau i nou moscada. Si us agrada l’aroma d’all, aquesta espècia, seca i mòlta, també serà un bon afegit. Però no es recomana afegir cebes.
Després de tornar a barrejar la carn picada, farciu la carcassa de la salsitxa de poliamida o col·lagen. És millor triar un diàmetre de 60-80 mm, si la carcassa és més estreta: necessiteu un accessori especial per a un triturador de carn, dissenyat per farcir salsitxes. La carcassa més ampla es pot omplir amb les mans o amb una cullera. Aquest és un innegable avantatge quan es prepara embotit de pollastre per primera vegada a casa.
Preneu els pans de llonganissa molt fort i lligueu-los amb els dos extrems amb cordes de cotó. És hora de penjar-los per reduir-los. Pot durar unes dues hores i tenir lloc en una habitació amb una temperatura de 20 a 23 graus. Si amb el pas del temps necessiteu apretar les cordes, assegureu-vos de fer-ho. La salsitxa de pollastre casolana ha d’estar lliure de buits i bombolles d’aire.
La temperatura ideal per iniciar el tractament tèrmic és de 40 graus. Malauradament, aquesta temperatura només es pot aconseguir en els forns elèctrics moderns. En el gas fa més calor. La sortida és fer el foc més petit i mantenir la porta del forn de gas oberta. Si en aquesta etapa se supera la temperatura recomanada, part del brou sortirà de la salsitxa de pollastre i resultarà l'anomenat "edema de brou".
Es necessita una hora per coure la salsitxa a 40 graus i, a continuació, augmentar gradualment la calor de la cambra fins a 80 graus, aconseguir la temperatura a l'interior del pa de salsitxa a la regió de 75-77 graus. Normalment, triga 2-3 o 5 hores més. Comproveu amb un termòmetre equipat amb una sonda que la salsitxa de pollastre estigui a punt.
Tan bon punt s’assoleixi la temperatura desitjada, traieu la salsitxa i doneu-li una "dutxa de gel". Aquest és el primer refredament forçat per a un refredament ràpid; a més, pot tenir lloc a temperatura ambient. Quan els pans estiguin una mica calents, moveu-los a la nevera durant 12 hores. És difícil retenir-se durant tant de temps, però la salsitxa de pollastre adequada, cuita a casa, només es pot provar després.
