Les mandonguilles o mandonguilles són un plat popular a la cuina italiana. Malgrat l’estereotip predominant, els espaguetis amb mandonguilles no són els aliments més habituals. Molt sovint, a Itàlia, les mandonguilles se serveixen per segon amb una amanida o guarnició de verdures. Cada regió té els seus propis matisos a les receptes; la cuina pagesa generosa no requereix un compliment estricte de les normes, excepte una cosa: tots els productes han de ser frescos.
És necessari
-
- Polpettine Con Passi e Pinoli (mandonguilles napolitanes amb panses i fruits secs)
- 600 g de vedella mòlta;
- 225 g de pa blanc ranci;
- un munt de julivert;
- 1 ou de gallina;
- 110 g de formatge parmigiano
- acabat de ratllar;
- sal i pebre;
- mantega;
- un gra d'all;
- 55 g de panses;
- 55 g de pinyons;
- 500 g de tomàquet picat;
- 1/4 tassa de pasta de tomàquet
- 1/4 tassa d’oli d’oliva
- 1 cap de ceba mitjana.
- Crocchette Di Vitello All'Italiana (mandonguilles de vedella italianes)
- 500 g de restes de vedella rostida;
- 2 cullerades i mitja de cansalada fresca (no salada ni fumada)
- 1 1/2 cullerada de pa ratllat sec
- 1 1/2 cullerada de formatge parmesà acabat de ratllar
- 3 ous de gallina;
- suc de mitja llimona;
- sal i pebre al gust;
- pa ratllat;
- 250 ml de salsa de tomàquet.
Instruccions
Pas 1
Polpettine Con Passi e Pinoli (mandonguilles napolitanes amb panses i fruits secs)
Remull el pa ranci amb una mica d’aigua (podeu utilitzar una mica de llet o nata amb el mateix propòsit). No us oblideu de tallar prèviament la dura escorça del pa. Piqueu el julivert finament, passeu els alls pelats per una premsa d’alls. Peleu la ceba i talleu-la a daus petits. Barregeu la carn picada amb julivert, espremeu el pa i afegiu-la a la carn. Passeu la carn picada per un triturador o pols de carn en un robot de cuina. Afegiu all, pinyons, panses, ou, rectifiqueu-ho de sal i pebre i barregeu-ho a mà. Formeu grans boles de carn, d’uns 5 centímetres de diàmetre, i fregiu-les fins que es daurin en una barreja d’oli d’oliva i mantega.
Pas 2
Fregiu la ceba fins que quedi transparent. Aboqueu una mica d’oli d’oliva en una cassola de fons gruixut, afegiu-hi els tomàquets picats, la pasta de tomàquet, les cebes, salpebreu-los i cuineu una salsa ràpida i espessa. Passeu les mandonguilles a la salsa i escalfeu-les a foc lent durant 5-10 minuts.
Pas 3
Si no teniu pinyons, substituïu el formatge Parmigiano per pecorino i la vedella picada per porc, seguint la mateixa recepta, podeu fer un altre plat italià: Purpette Ra Passula, mandonguilles a la calabresa amb panses.
Pas 4
Crocchette Di Vitello All'Italiana (mandonguilles de vedella italianes)
Fregiu la molla de pa amb oli d’oliva fins que estigui daurada. Passeu les restes de carn per un triturador de carn o tritureu-les en un processador d’aliments juntament amb el llard de porc. Podeu utilitzar cansalada crua en lloc de llard de porc. Dividiu els dos ous en rovell i blanc. Bateu les clares per separat. Afegiu suc de llimona, rovell, pa ratllat i formatge ratllat a la carn picada, barregeu-ho. Salpebreu-ho. Afegir la clara d’ou batuda i barrejar suaument.
Pas 5
Batre l’ou que queda en un bol. Formeu la carn picada en boles de 5 centímetres de diàmetre. Submergiu cada mandonguilla en un ou i, a continuació, enrotlleu-hi pa ratllat. Fregiu-los amb oli d’oliva fins que estiguin daurats, afegiu-hi salsa de tomàquet i deixeu-ho coure a foc lent durant 5-10 minuts. Serviu-ho amb amanida fresca i vi negre.
Pas 6
Aquesta és una antiga recepta, que va néixer en els dies en què era habitual utilitzar totes les restes i restes de menjar en diversos plats "econòmics", per tant, permet utilitzar no només vedella fregida com a ingredient principal, sinó també vedella bullida, així com porc, aus de corral, vedella o la mateixa barreja d’aquest tipus de carn en qualsevol proporció. La recepta clàssica no especifica cap herba aromàtica, però nombroses variacions permeten el romaní o les fulles de sàlvia fresques o seques.
