Els ous són un producte alimentari, valuós per la seva composició: contenen proteïnes completes, a més de greixos, minerals, vitamines. Durant l’emmagatzematge, especialment si es tracta de condicions inadequades, durant el transport i per altres motius, apareixen diversos defectes a l’ou i es deterioren.
Els ous es classifiquen com a aliments peribles, per tant, durant l’emmagatzematge sempre perden les seves propietats originals. Un òvul fecundat no pot suportar una llarga ruptura en el desenvolupament i al cap d’un parell de dies perd la capacitat d’incubació. Immediatament després de la posta de l’ou, els processos bioquímics i físics afecten la seva qualitat durant l’emmagatzematge. Els processos físics són principalment la pèrdua de pes a causa de l’evaporació de l’aigua., és a dir … hi ha un procés d'assecat. El procés d'assecat està influït pels següents paràmetres d'emmagatzematge: temperatura, humitat i velocitat de l'aire, paràmetres de gas de l'atmosfera. A temperatures elevades i amb poca humitat de l’aire, l’ou disminueix molt ràpidament de volum a causa de l’evaporació de la humitat. El gruix de la closca de l’ou afecta la pèrdua de la seva massa. Els ous amb closca marró tenen menys porus i un gruix més gran de la closca, com a conseqüència d’això, la pèrdua de pes serà menor, el procés de contracció es produirà molt més lentament. Durant l’emmagatzematge, el color del rovell dels ous es torna més fosc, el blanc es torna groguenc, la capa al voltant del rovell també s’enfosqueix. Processos bioquímics: la degradació bioquímica s’incrementa pel contrast de la composició química com a conseqüència del fet que la closca permet humitat, gasos, microbis i la proteïna i el rovell estan incomplets. L'envelliment dels ous condueix a la formació d'un sabor "ranci", això passa com a resultat de l'emmagatzematge a temperatures superiors a les normes establertes. En condicions tan favorables, els microorganismes penetren i es multipliquen. Alguns penetren en els porus, d'altres, com el floridura, creixen a través del gruix de la closca. Els processos microbiològics són una de les principals causes de deteriorament dels ous. Un ou acabat de posar és estèril. Quan s’emmagatzemen correctament, els ous estan protegits de la microflora per les seves closques. Però amb més contaminació de l’ou, es deteriora més ràpidament. Els bacteris produeixen enzims que, dissolent la closca sota la closca, tendeixen cap a l’interior. També es confirma l’aparició de taques verdes (floridura de bacteris), taques a la pel·lícula sota la closca, proteïna liquant, olor a podriment, sabor amarg i amarg. emmagatzematge, proteïnes i rovell es produeixen canvis en la viscositat i la densitat. Un emmagatzematge més llarg pot trencar la membrana vitel·lina, la proteïna es barreja amb el rovell, formant un líquid tèrbol. Es pot produir el deteriorament dels ous si els ous s’emmagatzemen a temperatures elevades i comença el desenvolupament de l’embrió.
