Pilaf és el plat més venerat d’Uzbekistan. Ni un sol fet significatiu a les famílies uzbekes passa sense pilaf. Com diuen els uzbekos: "Naixem amb pilaf, ens casem amb pilaf i morim amb ell". El pilaf uzbek és conegut a tot el món i fins i tot està inclòs a la llista de patrimoni cultural immaterial de la UNESCO. Cada regió de l’Uzbekistan té les seves pròpies particularitats per fer pilaf i les receptes familiars es transmeten de generació en generació.
És necessari
- - carn (xai amb greix de cua grassa o vedella) - 1 kg;
- - arròs (varietat "Devzira", de gra llarg, sense vapor ni de gra rodó "Krasnodar") - 900 g;
- - pastanagues - 1 kg;
- - cebes - 5 peces;
- - cigrons - 200 g;
- - all - 1 cap;
- - oli vegetal - 200 - 300 ml;
- - zira;
- - sal;
- - calder.
Instruccions
Pas 1
El Pilaf s’ha de cuinar de bon humor! I inspiració!
Pas 2
Esbandiu els cigrons i poseu-los en remull amb aigua calenta una hora abans de cuinar-los.
Pas 3
Tradicionalment, prenen xai amb greix de cua grassa per al pilaf. Però també es pot cuinar amb vedella. És bo si hi ha capes de greix a la carn. Esbandiu la carn i talleu-la a trossos grans. Peleu les cebes i les pastanagues. Talleu la ceba a mitges anelles. Piqueu les pastanagues a daus, només amb un ganivet, sense fer servir un ratllador.
Pas 4
Preescalfeu el calder. Si esteu cuinant pilaf de xai i teniu greix de la cua grassa, talleu-lo a daus. Tan bon punt s’escalfi bé el calder, tireu-hi la cansalada i fregiu-la fins que es fongui tot el greix. Traieu els greixos (són molt saborosos amb sal!). Afegiu una mica d’oli vegetal al calder i escalfeu-lo bé. A Uzbekistan, el pilaf es cuina generalment amb oli de llavor de cotó. Però com que l’oli de llavor de cotó és difícil de trobar, l’oli de gira-sol també és adequat. Si teniu vedella, aboqueu l’oli en un calder preescalfat, espereu fins que s’escalfi bé.
Pas 5
Poseu la carn en un calder i fregiu-la fins que estigui rossa. Un cop daurada la carn, afegiu-hi la ceba i salteu-la durant 15 minuts. Col·loqueu les pastanagues a la caldera. Barregeu-ho tot bé i fregiu-ho fins que les pastanagues estiguin mig cuites. Escorreu els cigrons i esbandiu-los. En aquest moment, ja està prou inflat. Afegiu-lo a la caldera.
Pas 6
Agafeu aigua bullent i aboqueu-la a la caldera perquè l’aigua amb prou feines cobreixi el contingut de la caldera. Reduïu una mica la temperatura i tanqueu el calder amb una tapa. L’aigua bullida combinada amb carn i verdures s’anomena "Zirvak". El Zirvak es prepara de 50 a 80 minuts. I com més temps, més saborós serà el pilaf.
Pas 7
Tan bon punt finalitzi el temps de cocció del zirvak, traieu la primera capa de pell dels alls sense trencar-vos el cap. Ha de romandre intacte. Col·loqueu els alls al zirvak. Agafeu uns quants pessics de comí, fregueu lleugerament amb els dits per fer més intens el seu aroma i tireu-ho a un calder. Poseu-hi la sal. Tasta-ho. Cal que el zirvak estigui lleugerament salat. En cas contrari, l’arròs absorbirà tota la sal i el pilaf resultarà pràcticament sense sal. Continueu cuinant el zirvak a una temperatura moderada.
Pas 8
Si feu servir arròs de gra llarg, primer haureu de remullar-lo amb aigua freda durant 30 minuts. Transferiu l'arròs a un bol gran i profund i esbandiu. Esbandiu fins que l'aigua quedi completament neta. Feu bullir el zirvak, traieu els alls i aboqueu-hi l’arròs amb cura, distribuïu-lo uniformement per la superfície. No barregeu zirvak amb arròs! Torneu a posar l’all al calder, pressionant-lo lleugerament cap al centre.
Pas 9
La tasca principal és garantir que tota l’aigua bulli el més aviat possible. Per tant, augmenteu la temperatura al màxim. Tan aviat com l’aigua bulli, utilitzeu una cullera ranurada per moure l’arròs dels costats al centre de manera que l’aigua s’evapori més ràpidament pels costats. Agafeu una cullera o una espàtula de fusta i feu servir un bolígraf per fer diversos forats a l'arròs per evaporar l'aigua encara més ràpidament.
Pas 10
Tan bon punt s’hagi evaporat tota l’aigua, reduïu la temperatura sota el calder al mínim i tapeu-la amb una tapa. El temps de cocció depèn principalment del tipus d’arròs, de mitjana entre 20 i 25 minuts. Passat el temps, obriu la tapa i tasteu l'arròs. Si l’arròs està a punt, traieu el calder. Utilitzeu una cullera ranurada per barrejar bé l’arròs amb carn, pastanagues i cigrons.
Pas 11
Poseu el pilaf uzbek acabat en un plat gran i convideu tothom a la taula. Serviu una amanida de tomàquets i cogombres frescos amb pilaf i prepareu una gran tetera de te.
