Si coneixeu alguns secrets a l’hora d’elaborar sopes, podeu millorar significativament el seu sabor.
Un pas important en la preparació de qualsevol sopa és un brou ben cuinat. Si no presteu la deguda atenció a aquesta etapa, el plat resultarà insaturat, insípid, com si faltés alguna cosa. No n’hi ha prou amb posar carn en un cassó i coure fins que estigui tendre, el brou s’ha de coure com a plat separat. Aleshores, ja s’hi omplen verdures, cereals, espècies i altres ingredients.
El conjunt de carn per al brou ha d’incloure necessàriament ossos i polpa periòstia, inclou teixits musculars, adiposos i connectius. És bo barrejar diversos tipus de carn en un conjunt, per exemple, afegir llom de pollastre, ales, colls a la base del brou de vedella.
El conjunt de carn i ossos s’ha de rentar a fons i deixar escórrer l’aigua. Per obtenir un brou ric, és millor submergir la carn en aigua freda i coure-la a foc fort. Després de bullir, es forma escuma, però no us afanyeu a eliminar-ho tot. L’escuma és una proteïna que s’allibera de la carn, nodreix i satura el brou. Es recomana eliminar l’escuma fosca, és la sang alliberada de la carn, que no comporta cap benefici ni perjudici, però que pot espatllar significativament el color del brou, es tornarà tèrbola.
Després d’eliminar l’escuma, afegiu-hi cebes, pastanagues, grans de pebre negre, anet i julivert per millorar el gust. Actualment, es poden comprar verds frescos durant tot l’any, a més de preparar-los per a l’hivern a partir de l’estiu congelant-los. Cal separar les branques de verd de les tiges i, a continuació, lligar-les amb un fil, de manera que després sigui més fàcil treure-les i tirar-les a la cassola. S'ha d'afegir sal com a màxim 20 minuts abans de finalitzar la cocció.
Es recomana filtrar el brou preparat, després d’eliminar-ne ossos, carn i verdures. Quan es talla, pot haver-hi petits fragments en els ossos de la carn, que durant la cocció es poden separar de l’os principal i, en la major part del líquid, són senzillament difícils de notar.
A base de brou de carn ja preparat, es preparen diverses sopes, afegint patates, col, fideus, cereals i altres ingredients. Es recomana posar la fulla de llorer 5 minuts abans de finalitzar la cocció i, després de refredar-la, treure-la de la sopa.
Per millorar el picant, es pot afegir all fresc, premsat amb una premsa, a la sopa de col i al borscht, però només després de treure la sopa del foc. Si afegiu verds ben picats de seguida, aportarà frescor i color a qualsevol plat.
És bo saber-ho quan es preparen els primers cursos:
Per augmentar el volum, no cal afegir aigua freda, és millor afegir aigua bullent.
Per conservar el color, el borscht cuit no ha de ser tapat amb una tapa, només després de refredar-lo es tanca i es posa a la nevera.
La sopa de bolets és salada al final i la de peix al principi.
L’arròs sec embolicat amb gasa salvarà el plat de la sal.
En les sopes que no incloguin patates segons la recepta, es recomana afegir farina rossa per afegir gruix.
Quan es serveix al primer plat, es pot afegir crema agra o maionesa, a més de verdures i crostons picats. Oferir mostassa, rave picant i altres aperitius salats als menjadors millorarà molt el sabor de la sopa, i és possible que calgui un suplement.
