La cuina tradicional grega és una sòlida cuina pagesa, que neix en una terra fèrtil i rica en diversos productes de temporada. Les herbes, les espècies i l’oli d’oliva sempre estaven a l’abast dels grecs. Les carns més populars són el xai, la cabra i la vedella. El secret de la gran cuina grega és la combinació d’ingredients senzills i frescos i el talent culinari d’aquesta gent generosa i hospitalària.
És necessari
-
- Xai rostit (Arnaki kleftiko):
- pota de xai que pesa 1,5 kg;
- 10-12 grans d'all;
- 200 g de formatge de llet d'ovella (kefalotiri
- pecorino)
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- romaní;
- 1,5 kg de patates mig esmicolades;
- 3 pastanagues mitjanes;
- sal marina
- pebre negre acabat de moldre
- 4-5 fulls de paper sulfuritzat.
- Guisat de vedella (Juvenci):
- 2 kg de vedella o xai;
- 1/2 tassa d’oli d’oliva
- 1 ceba gran
- 4 grans d'all;
- 1 tija gran de porros
- 1 pastanaga gran;
- 1/2 tassa de vi blanc sec
- 3-4 pèsols de pimenta;
- 300 g de tomàquets;
- 1 culleradeta de sucre
- 0,5 kg de pasta orzo;
- kefalotyri o formatge pecorino;
- sal
- pebre.
Instruccions
Pas 1
Rostit de xai (Arnaki kleftiko)
Kleftiko significa "carn robada" en grec. La llegenda de l’aparició d’aquest plat diu que els bandolers que robaven bestiar no podien romandre en un lloc durant molt de temps per preparar el menjar, de manera que van excavar forats profunds, hi van posar carbons i hi van col·locar trossos de carn. Un braser improvisat es cobria de fulles i la carn de xai o de cabra es couia lentament durant 12-24 hores. Llavors els lladres venien al plat amagat i feien una festa. La recepta moderna és una adaptació de l'antiga, que transmet al màxim "aquest gust".
Pas 2
Fregueu la carn amb oli d’oliva i escampeu-la amb sal marina, fulles de romaní i pebre. Peleu els alls i talleu cada gra per la meitat al llarg. Talleu el formatge a daus. Tradicionalment, els grecs fan servir kefalotyri, un formatge d'ovella dur i madur. El kefalotiri és un producte regional; el formatge pecorino italià més comú pot servir-ne de substitut adequat, tot i que es prepara amb una tecnologia lleugerament diferent, també es basa en llet d’ovella. Amb un ganivet esmolat, perforar la pota de xai per tota la superfície i introduir els grans d’all i trossos de formatge als forats.
Pas 3
Rentar, pelar i tallar les patates per la meitat o per quarts. Peleu i trossegeu també les pastanagues. Preescalfeu el forn a 250 ° C. Col·loqueu les verdures i la carn als fulls de pergamí. Emboliqueu-lo amb paper per formar una bossa de forn. Agafeu un pa torrat profund, ompliu 1/3 d’aigua, poseu-hi el xai preparat i poseu-lo al forn. Coure al forn durant unes 2-2,5 hores. Kleftiko se serveix amb amanida fresca i vi jove.
Pas 4
Guisat de vedella (Juvenci)
El Juvenci és un altre plat grec popular. Utilitza no només el formatge i l’oli d’oliva estimats pels grecs, sinó també els tomàquets populars a la cuina grega, a més de la pasta petita - krisaraki o manestra. En aquesta recepta, se substitueixen per pasta orzo, que és gairebé similar en composició i mètode de preparació, però més assequible.
Pas 5
Talleu la carn (és millor agafar una espatlla o terres cultivables) a daus grans. Escalfeu ¼ tassa d’oli d’oliva en una cassola pesada i de fons pesat, adequada per coure al forn. Salar lleugerament els trossos de carn, pebre i sofregir-los en oli a foc mitjà fins que es daurin. Això trigarà de 7 a 10 minuts.
Pas 6
Mentre es rosteix la carn, talleu la ceba a daus, peleu els alls, esbandiu les pastanagues i els porros. Talleu els porros per la meitat i les pastanagues a terços. Traieu la vedella de la paella i reserveu-la en un plat de servir. Afegiu la resta d’oli d’oliva. Fregiu les cebes fins que quedin translúcides; això trigarà uns 5 minuts. Afegiu els alls i deixeu-los coure aproximadament un minut. Posar-hi porros, pastanagues, abocar-hi vi. Talleu els tomàquets a daus i afegiu-los a les verdures junt amb les espècies i el sucre. Aboqueu-hi un litre d’aigua. Espereu que bulli la salsa i reduïu el foc al mínim. Cuini a foc lent durant 5-10 minuts. Torneu la carn a l’olla, tapeu-la i coeu-la a foc mitjà durant una hora.
Pas 7
Preescalfeu el forn a 350 graus C. Afegiu pasta d’orzo seca i 1/2 tassa d’aigua a una olla de carn, rectifiqueu-ho de sal i pebre. Tapem i posem al forn. Coure al forn durant 45 minuts a 1 hora, remenant de tant en tant. Traieu del forn, traieu les espècies i espolseu-hi amb formatge ratllat per sobre. Tapar i reposar 15-20 minuts abans de servir.
