Una de les claus de l'èxit d'un deliciós pastís és una crema delicada i dolça. És molt possible preparar-lo pel vostre compte; per a això no és del tot necessari utilitzar mescles de pols ja fetes.
A poca gent no li agradaran els pastissos casolans. Els pastissos suaus i ventilats i la delicada crema no deixen gairebé ningú indiferent, independentment del sexe i l’edat. Per cert, no n’hi ha prou amb escollir la crema adequada per al pastís, definitivament heu d’aprendre a cuinar-lo amb les vostres mans, sense comprar barreges ja preparades a la botiga. D’aquesta manera podeu donar a la vostra obra mestra de confiteria encara més individualitat i un gust únic. Només hi ha un gran nombre de receptes de cremes per a pastissos, però les més populars són només algunes.
La natilla es considera una de les més habituals. Ideal per a pastissos de napoleó i mel, també s’utilitza tradicionalment per omplir eclairs. Per preparar el flam, heu de posar mig litre de llet al foc i, mentre s’escalfa, dividiu 4 ous en rovells i clares. Els rovells s’han de barrejar amb un got de sucre i de dues a tres cullerades de farina, segons la densitat requerida. Bateu la barreja fins que aparegui escuma i, a continuació, afegiu un gram de vainillina i barregeu bé. Quan la llet bulli, cal reduir el foc i abocar els rovells amb sucre i farina en un raig prim, sense deixar de remenar. El líquid als ulls es tornarà espès, la nata estarà llesta després de bullir. Si resulta massa líquid, es pot bullir a foc molt baix o al bany maria durant diversos minuts.
El flam és conegut per la seva estabilitat i vida útil, motiu pel qual sovint s’elabora amb xarops de fruita, melmelades i purés. Cal afegir fruites al final de la cocció, és imprescindible que bulli la crema.
La crema de mantega és especialment popular a causa de la seva tendresa i suau sabor dolç. No només unten els pastissos de galetes amb ella, sinó que també decoren la capa superior del pastís, perquè la mantega manté la seva forma perfectament. Per cuinar, cal prendre nata refrigerada amb un contingut de greix del 33 al 40 per cent, batre-les amb una batedora a gran velocitat fins que es formi una escuma espessa i forta, que no caigui d’una cullera invertida. Quan l’escuma estigui llesta, s’afegeix sucre en pols a la nata sense deixar de batre, aconseguint la dolçor desitjada de la nata. Sovint s’afegeix gelatina dissolta en aigua calenta a la crema de mantega, cosa que fa que la crema sigui més duradora i faci més interessant la seva consistència.
La crema de mantega no es pot conservar durant molt de temps, de manera que es prepara immediatament abans d’utilitzar-la. A la nevera, aquesta crema no durarà més de tres hores sense additius i no més d’una hora amb additius.
Un dels tipus de crema més deliciosos és la proteïna. Sovint es prepara juntament amb un flam de la resta de proteïnes, i després es decora amb el pastís, ja que manté la seva forma a més de cremosa. Per preparar una crema de proteïnes, necessitareu xarop de sucre bullit, en què s’utilitzen 8-9 cullerades de sucre en pols per 50 ml d’aigua. Cal coure l'almívar a la consistència de la mel fresca, de manera que flueixi cap avall del pal de prova en un corrent espès. Cal refredar l’almívar a una temperatura de 40 graus i batre les clares refredades en una escuma fresca. Després d’això, haureu de començar a muntar el xarop mateix, estenent gradualment les proteïnes en un recipient amb ell. L'eficiència és molt important aquí, la barreja s'ha de dur a terme en 3-5 minuts i no més.
