El bacallà fresc és un peix increïblement versàtil. La pell i els ossos es separen fàcilment de les canals crues i cuites. La carn carnosa té un bon gust tant al forn com bullida i fregida. El filet de bacallà és la base més popular per al peix fregit, el tempura, i és bo en costelles, pastissos de peix i guisats. Un substitut equivalent de la carn de bacallà en capes només pot ser el filet de llobarro. El contrari també és cert: la perxa es pot substituir més sovint per bacallà.
És necessari
-
- Filet de sopa de fideus i llobarro estil japonès
- 1 perxa sencera
- ½ ceba
- 500 ml d’aigua bullida
- Fideus de 100 g
- 1 cullerada de salsa de soja
- 1 culleradeta d’oli de sèsam
- una mica de gingebre sec
- 1 cullerada de ceballet picat
- 1 cullerada de coriandre fresc picat
- sal
- pebre
- Sopa de marisc italiana
- Filet de llobarro de 350 g
- 12 gambes crues
- 600 g de musclos frescos
- 600 g de marisc fresc
- 150 g de filet de calamar
- 120 g d’arròs bullit de gra llarg
- 150 ml de brou de peix
- 150 ml de brou de pollastre
- Puré de tomàquet de 90 ml
- 100 ml de vi blanc sec
- 2 cebes
- 1 gra d'all
- 1/2 culleradeta de flocs de xili secs
- 1 ceba de fonoll
- 1 cullerada de verds picats: julivert
- chervil i alfàbrega
- 4 cullerades d'oli d'oliva
Instruccions
Pas 1
Filet de sopa de fideus i llobarro estil japonès
Carnisser el llobarro. Deixeu de banda el filet i ompliu el cap i la carena amb aigua calenta bullida. Afegiu la meitat de la ceba i deixeu-ho coure durant 10-15 minuts. Bulliu els fideus japonesos per separat. Colar el brou per un colador.
Pas 2
Feu al vapor el filet de perxa. Per fer-ho, agafeu un colador (o millor, una cistella especial de bambú), folreu-lo amb un pergamí de forn untat amb oli de sèsam i poseu-lo sobre una cassola d’aigua bullent. Col·loqueu els filets de perxa sobre el pergamí, amb la pell cap avall, escampeu-los amb sal i pebre negre acabat de moldre, espolseu-los amb gingebre mòlt i herbes. Tanqueu la tapa i deixeu-ho coure durant 5-7 minuts, fins que la carn del peix sigui blanca i opaca.
Pas 3
Col·loqueu el filet en un bol, cobriu-lo amb fideus bullits i tapeu-lo amb brou calent. Afegiu-hi salsa de soja.
Pas 4
Sopa de marisc italiana
Peleu la ceba i talleu-la ben fina. Esbandiu les cloïsses i els musclos sota l’aigua corrent, rebutgeu les closques obertes i fregides, netegeu la resta amb un raspall. Peleu el gra d'all, talleu-lo per la meitat i aixafeu cada meitat amb el costat pla d'un ganivet ample. Piqueu finament la ceba de fonoll. Talleu el filet de calamar en anelles. Peleu les gambes traient la closca i el tracte digestiu (vena negra).
Pas 5
Aboqueu la meitat de l’oli d’oliva en una paella profunda, ampla i de parets gruixudes. Escalfeu-ho i incorporeu-hi les cebes picades, el fonoll i l'all triturat. Reduïu el foc i salteu les verdures fins que estiguin daurades. Aboqueu-hi vi blanc. Espereu fins que s’hagi evaporat mig. Afegiu puré de tomàquet, brou de peix i brou de pollastre. Remeneu. Augmenteu el foc, poseu-ho a ebullició, afegiu-hi verdures picades i flocs de pebre, deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts.
Pas 6
Escalfeu la resta d’oli d’oliva en una paella. Fregiu els filets de perxa pels dos costats durant 5-7 minuts, fins que es daurin. Passeu-ho al brou de tomàquet, poseu-hi musclos, calamars, gambes i mariscs. Apagueu el foc i cuineu fins que les cloïsses i els musclos estiguin oberts. Traieu-lo de l'estufa. Traieu i llenceu els lavabos sense obrir. Poseu l’arròs en bols profunds, ompliu-lo amb una sopa i serviu-lo, si voleu, amaniu-lo amb verdures fresques picades: alfàbrega, julivert, cerfull.
